Peningkatan Gizi Produk Mi Lidi sebagai Bahan Dasar Masakan Tradisional Khas Batak "Gomak" dengan Aplikasi Oleogel Beromega 3

Abstract

Mi gomak merupakan mi tradisional khas Batak berbahan dasar tepung terigu yang umumnya memiliki kandungan gizi terbatas, khususnya dalam hal asam lemak esensial. Oleh karena itu, fortifikasi mi gomak menjadi upaya strategis untuk meningkatkan nilai gizi pangan tradisional ini. Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi oleogel terbaik dalam aplikasi produk mi gomak. Oleogel disintesis dengan minyak ikan sarden dan gelator candelilla wax 2,5%, lalu diaplikasikan ke adonan mi dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, dan 1,5% (b/b). Pengujian mencakup karakteristik minyak ikan, oleogel, dan mi. Hasil menunjukkan bahwa proses pemurnian minyak ikan menurunkan nilai oksidasi, dan oleogel yang dihasilkan memiliki nilai Oil Binding Capacity (OBC) sebesar 98,89%. Aplikasi oleogel menghasilkan mi yang lebih kompak dan kenyal meskipun agak lengket. Kandungan EPA dan DHA mi meningkat masing-masing tiga dan sembilan kali lipat. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi oleogel terbaik untuk fortifikasi mi gomak adalah konsentrasi oleogel 1%.

Gomak noodle is a traditional Batak noodle dish made from wheat flour, which generally has limited nutritional value, particularly in terms of essential fatty acid. Therefore, fortifying gomak noodle is considered a strategic approach to enhance nutritional value of this traditional food. This study aimed to determine the optimal concentration of oleogel for application in gomak noodle. The oleogel was synthesized using sardine fish oil and 2,5% candelilla wax as the gelator, then added to the noodle dough at concentrations of 0%, 0.5%, 1%, and 1.5% (w/w). The analysis included the characterization of the fish oil, the oleogel, and the fortified noodles. The results showed that the refining process reduced the oxidation value of fish oil, and the resulting oleogel had and Oil Binding Capacity (OBC) of 98,89%. The application of oleogel produced noodle with a more compact and elastic texture, although slightly sticky. Furthermore, the EPA and DHA contents in the noodles increased by three and nine times, respectively. Based on the results of the study, the optimal oleogel concentration for fortifying gomak noodle was found to be 1%.