Sintesis HIPE Gel Dengan Oleogelator Berbeda dan Fortifikasinya Pada Surimi Ikan Air Tawar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mensintesis High Internal Phase Emulsion (HIPE) gel menggunakan minyak ikan lemuru dan oleogelator candelilla wax (CW) dengan konsentrasi berbeda (2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%), serta mengevaluasi aplikasinya sebagai bahan fortifikasi pada surimi ikan air tawar. Minyak ikan lemuru dipilih karena kandungan omega-3 (EPA dan DHA) yang tinggi, sementara CW digunakan sebagai agen strukturisasi lipid. HIPE disintesis dengan bantuan Whey Protein Isolate (WPI) sebagai emulsifier dan dievaluasi melalui analisis visual, viskositas, Oil Binding Capacity (OBC), analisis FTIR, dan stabilitas termal. Hasil menunjukkan bahwa konsentrasi CW 5% menghasilkan HIPE gel dengan OBC tertinggi (99,35 ± 0,45%), struktur stabil, dan viskositas optimal. Uji FTIR menunjukkan intensitas puncak yang tinggi pada bilangan gelombang 2920 cm?¹ dan 1744 cm?¹, yang menunjukkan interaksi fungsional antara komponen pembentuk gel. HIPE kemudian digunakan untuk memfortifikasi surimi ikan air tawar, yang kemudian diuji secara fisik (tekstur dan warna) dan kimia (proksimat dan omega-3). Fortifikasi HIPE gel meningkatkan kekuatan gel surimi dan menambah kandungan omega-3 tanpa mengubah warna secara signifikan.

This study aimed to synthesize High Internal Phase Emulsion (HIPE) gel using lemuru fish oil and varying concentrations of candelilla wax (CW) (2.5%, 5%, 7.5%, and 10%), and to evaluate its application as a fortifying agent in freshwater fish surimi. Lemuru oil was selected due to its high omega-3 content (EPA and DHA), while CW served as a lipid structuring agent. The HIPE gel was synthesized using Whey Protein Isolate (WPI) as an emulsifier and characterized through visual analysis, viscosity, Oil Binding Capacity (OBC), FTIR spectroscopy, and thermal stability. Results showed that the 5% CW formulation produced the most optimal HIPE gel, with the highest OBC value (99.35 ± 0.45%), good structural stability, and ideal viscosity. FTIR analysis revealed strong peaks at 2920 cm?¹ and 1744 cm?¹, indicating functional interactions between gel components. The resulting HIPE gel was then applied to fortify surimi, which was analyzed for physical properties (texture and color) and chemical characteristics (proximate and omega-3 content). HIPE fortification enhanced gel strength and omega-3 levels in surimi without significantly altering its color.