Aktivitas Antioksidan, Kandungan Malondialdehida, dan Total Mikroba Pasta Hati Ayam dengan Formula Berbeda

Abstract

Pasta hati ayam adalah salah satu bentuk diversifikasi produk olahan hati ayam yang berpotensi tinggi sebagai sumber zat gizi, tetapi rentan terhadap oksidasi dan kontaminasi mikroba. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi aktivitas antioksidan, kandungan malondialdehida (MDA), dan total mikroba pada pasta hati ayam dengan empat formula berbeda. Formula yang digunakan adalah kombinasi antara bumbu original dan semur dengan penambahan apel malang atau nanas madu. Peubah yang diamati meliputi aktivitas penghambatan radikal DPPH, kapasitas antioksidan, kadar MDA, serta total mikroba. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula bumbu semur dan penambahan apel malang (PSA) memberikan aktivitas antioksidan (87,65 ± 1,05%) dan kapasitas antioksidan tertinggi (446,62 ± 63,27 mgEVC 100 g?¹). Kadar MDA dan total mikroba tidak menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan, dengan kadar MDA berkisar 1,05 hingga 1,29 mg kg?¹ dan total mikroba berkisar 4,318-5,864 log CFU g-1. Hasil ini mengindikasikan bahwa penggunaan bumbu semur serta apel malang dalam pembuatan pasta hati ayam dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dengan nilai jumlah total mikroba yang aman.