Pengaruh Proses Pelelehan terhadap Mutu Daging Paha Ayam Tanpa Tulang

Abstract

Daging ayam merupakan pangan sumber protein hewani yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Proses yang panjang dari tahap penyembelihan hingga sebelum diolah menyebabkan daging ayam rentan mengalami kontaminasi yang dapat menurunkan mutu dan salah satu cara pencegahannya adalah dengan pembekuan. Untuk mengelola daging ayam beku, diperlukan tahap pencairan kristal es atau penyegaran kembali yang disebut pelelehan/thawing. Metode pelelehan yang sering dilakukan di tingkat rumah tangga adalah pelelehan di suhu ruang dan suhu dingin/refrigerator. Beberapa perusahaan yang memiliki alat blast dengan fitur thawing blast biasa menggunakan alat tersebut untuk melelehkan daging beku. Pengaruh pelelehan akibat pencairan kristal es sulit dikendalikan sehingga ketidaktepatan dalam proses dapat menurunkan kualitas daging. Selain itu, waktu pelelehan yang dilakukan tidak secara akurat menyebabkan daging rentan mengalami pelelehan berlebih. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proses pelelehan terhadap mutu daging paha ayam tanpa tulang menggunakan beberapa variasi waktu pelelehan dan pengaruh pelelehan pada produk akhir. Metode penelitian ini menggunakan rancangan penelitian berupa rancangan acak lengkap (RAL) dengan variasi perlakuan pelelehan terhadap daging paha ayam beku yaitu suhu ruang (28 ± 2 °C) selama 4, 5, 6 jam; thawing blast (28 ± 2 °C) selama 75, 105, 135 menit; dan suhu dingin (3 ± 2 °C) selama 18, 21, 24 jam; serta daging paha ayam segar sebagai kontrol. Parameter yang dikaji meliputi drip loss, total mikroba, total asam lemak bebas, dan kadar protein terlarut. Seluruh data dianalisis statistik dengan uji One-Way ANOVA (analysis of variance) dan dilanjutkan dengan uji DMRT (duncan multiple range test) 5% untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan serta menentukan metode pelelehan terbaik. Metode pelelehan terbaik pada daging paha ayam beku diamati pengaruhnya pada daging paha ayam kukus dengan parameter tekstur, kadar lemak, kadar protein, dan analisis sensori (tekstur, aroma, warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan sampel). Data yang diperoleh diuji statistik dengan uji Independent Sample T-Test ANOVA menggunakan software SPSS versi 29. Variasi waktu pelelehan yang dikaji memperlihatkan bahwa ketiga metode pelelehan tersebut menyebabkan daging paha ayam mengalami peningkatan total asam lemak bebas seiring dengan semakin lamanya proses pelelehan. Pelelehan di suhu ruang dan suhu dingin memperlihatkan bahwa semakin lama waktu pelelehan, kadar protein terlarut semakin turun secara signifikan. Sebaliknya, parameter drip loss dan jumlah mikroba memperlihatkan bahwa ketiga metode pelelehan tidak memberikan pengaruh yang signifikan dengan semakin lamanya proses pelelehan. Pelelehan daging paha ayam beku pada suhu dingin selama 18 jam menjadi metode pelelehan terbaik dengan nilai drip loss terendah (1,12 ± 0,46%) dan protein terlarut tertinggi (34,48 ± 4,89 mg/g). Alternatif untuk pelelehan yang memerlukan waktu yang singkat dapat menggunakan proses pelelehan dengan thawing blast yang masih mampu mempertahankan kadar protein terlarut dalam daging (27,29 ± 1,29 hingga 24,19 ± 2,81 mg/g) dan memiliki total mikroba terendah (3,78 ± 0,59 hingga 4,27 ± 0,05 log CFU/g). Perlakuan pelelehan paha ayam beku pada suhu dingin selama 18 jam memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kekerasan tekstur daging untuk semua atribut yang diukur (hardness, springiness, cohesiveness, dan chewiness) pada daging paha ayam kukus. Kadar lemak pada daging kukus (3,44 ± 0,03%) tersebut berbeda nyata dengan daging segar (3,89 ± 0,04%), namun tidak memberikan pengaruh pada kadar protein (22,28 ± 0,24 hingga 22,15 ± 0,14%) maupun tingkat kesukaan pada daging kukus dengan skor (agak) disukai.

Chicken meat is a commonly consumed source of animal protein. The extended process from slaughtering to pre-processing makes it vulnerable to contamination, which can reduce its quality. One method to prevent this is freezing. However, handling frozen chicken meat requires a thawing process to melt ice crystals and restore the meat's condition. At the household level, thawing is commonly performed at room temperature or in the refrigerator (cold temperature). Some companies use blast thawing equipment, which features a thawing function to accelerate the process. The thawing process, caused by the melting of ice crystals, is difficult to control, and inconsistencies during this stage can negatively impact meat quality. Inaccurate thawing times can lead to over-thawing, which may also reduces quality. This study aimed to examine the effect of the thawing process on the quality of boneless chicken thigh meat using various of thawing time and to evaluate its impact on the final product. This study used a completely randomized design to examine the effects of different thawing methods on frozen chicken thigh meat included room temperature (28 ± 2 °C) for 4, 5, 6 hours; blast thawing (28 ± 3 °C) for 75, 105, 135 minutes; and cold temperature (3 ± 2 °C) for 18, 21, 24 hours. The parameters measured were drip loss, total microbial, total free fatty acids, and soluble protein content. All data were analyzed using One-Way ANOVA, followed by DMRT (duncan multiple range test) at a 5% significance level to identify significant difference among treatments and to determine the effective thawing method. The effective thawing method was further evaluated on steamed chicken thigh meat to assess texture, fat and protein content, and sensory attributes (texture, aroma, color, taste, and overall acceptability). These data were analyzed using an Independent Sample T-Test ANOVA test in SPSS software version 29. The results showed that all thawing methods led to increase free fatty acid content as the thawing duration increased. Prolonged thawing at both room and cold temperatures significantly decreased soluble protein content. However, the duration of thawing did not significantly affect drip loss or total microbial across all methods. Cold temperature thawing for 18 hours was identified as the most effective, with the lowest drip loss (1.12?±?0.46%) and the highest soluble protein content (34.48?±?4.89?mg/g). As a time-efficient alternative, blast thawing also proved effective, maintaining a relatively high level of soluble protein (27.29?±?1.29 to 24.19?±?2.81?mg/g) and the lowest total microbial (3.78?±?0.59 to 4.27?±?0.05 log CFU/g). Additionally, cold temperature thawing for 18 hours had a significant positive impact on the textural properties of steamed meat, including hardness, springiness, cohesiveness, and chewiness, while fat content was slightly lower (3.44 ± 0.03%) compared to fresh meat (3.89 ± 0.04%). Protein content (22.28 ± 0.24 to 22.15 ± 0.14%) and sensory acceptability (moderately liked), however, remained unaffected.