Karakteristik Sensori Produk Garang Asem Ayam dengan Variasi Penambahan Jenis Asam sebagai Bahan Substitusi Belimbing Wuluh Dengan Proses Pemasakan Bertekanan

Abstract

Garang asem merupakan kuliner tradisional asal Jawa Tengah yang umumnya terbuat dari ayam yang dilengkapi dengan kuah dengan tambahan belimbing wuluh, cabai, dan bumbu lainnya yang dominan asam dan pedas. Namun, penggunaan belimbing wuluh memiliki keterbatasan dalam penyimpanannya dan konsistensi rasa yang dihasilkan sehingga diperlukan alternatif bahan asam yang lebih stabil dan mudah diperoleh. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan karakteristik sensori dan uji parameter kualitas produk garang asem ayam yang diproses menggunakan panci presto dengan penambahan bahan substitusi belimbing wuluh berupa asam gelugur, asam kandis, dan kecombrang. Analisis karakteristik sensori dilakukan dengan uji RATA yang disertai dengan uji rating hedonik serta uji parameter kualitas meliputi analisis pH, proksimat, dan analisis warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan asam alternatif memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensori dan kualitas kimia-fisik produk. Analisis sensori RATA dan biplot PCA mengidentifikasi adanya perbedaan profil sensori yang signifikan antara sampel berbahan asam segar dan asam kering. Uji rating hedonik menunjukkan bahwa kesukaan seluruh sampel tidak berbeda nyata dengan asam gelugur menjadi sampel paling disukai dengan rata-rata skor sebesar 4,37. Penelitian ini membuka peluang pemanfaatan rempah dan bahan tradisional nusantara sebagai alternatif bahan asam dalam pengembangan pengolahan garang asem ayam.

Garang asem is a traditional dish from Central Java that is generally made from chicken equipped with gravy with the addition of starfruit, chili, and other spices that are dominantly sour and spicy. However, the use of bilimbi has limitations in storage and consistency of the resulting taste, leading to the necessity to find alternative acidic ingredients that are more stable and easily obtained. This study aims to analyze the differences in sensory characteristics and chemical-physical quality of chicken garang asem that are processed with nagami pressure cooker with the addition of bilimbi substitutes in the form of dried gelugur, dried kandis, and dried torch ginger. The analysis of sensory characteristics is done by using the RATA method with overall hedonic rating, while the quality parameter analysis consists of pH, proximate, and color analysis. The results showed that the use of alternative acid ingredients had a significant effect on the sensory characteristics and chemical-physical quality of the product. RATA sensory analysis and PCA biplot identified significant differences in sensory profiles between fresh and dried acid-based samples. The hedonic rating test showed that all samples were acceptable to panelists, with dried gelugur being the most preferred sample with the average score of 4,37. This research opens up opportunities for the utilization of local spices and ingredients as an alternative acid ingredient in the processing of chicken garang asem.