Leksikon Sensori Air Seduhan Teh Hitam Indonesia Tervalidasi Sebagai Dasar Pengembangan Standar Mutu Teh Hitam

Abstract

Teh merupakan salah satu minuman penyegar yang sangat digemari di Indonesia. Teh hitam menjadi jenis teh yang paling banyak diproduksi dan diekspor oleh Indonesia. Indonesia memiliki Standar Nasional Teh Hitam yang penilaian mutu untuk air seduhan teh hitam (ASTH) saat ini masih didasarkan pada penilaian sensori yang bersifat umum dan kurang spesifik. Penelitian ini bertujuan untuk menyusun leksikon sensori ASTH Indonesia yang mencakup definisi serta standar referensi untuk setiap atribut, memvalidasi leksikon sensori tersebut menggunakan metode sensori deskriptif, dan untuk memperoleh profil sensori dari ASTH Indonesia dari evaluasi sensori deskripif. Penyusunan leksikon dilakukan melalui wawancara dengan panelis ahli serta focus group discussion (FGD) bersama panelis terlatih yang telah lolos seleksi berdasarkan uji identifikasi rasa dasar dan aroma, serta uji segitiga. Sebanyak 30 contoh teh hitam dianalisis dalam tiga sesi FGD dengan partisipasi minimal enam panelis per sesi. Hasil dari FGD disepakati leksikon sensori yang diklasifikasikan ke dalam enam kategori utama, yaitu appearance, aroma, flavor, taste, aftertaste, dan mouthfeel. Setiap atribut disertai dengan definisi dan standar referensi dengan tingkat intensitas berdasarkan skala 0-15. Leksikon yang telah disepakati kemudian divalidasi dengan uji sensori deskriptif metode optimized descriptive profiling (ODP) oleh panelis terlatih. Sebanyak 25 atribut sensori ASTH dipilih oleh panelis karena berpengaruh penting terhadap mutu teh hitam untuk diujikan ODP oleh 12 orang panelis. Pengujian ODP ini mengujikan 10 contoh teh hitam asal Jawa Barat. Hasil dari pengujian ODP kemudian dianalisis panel analysis dan diperoleh sebanyak 15 atribut sensori yang dapat mendiskriminasi produk serta dipilih 6 orang panelis dengan skor kemampuan diskriminasi tertinggi. Selanjutnya data dari 15 atribut sensori dan 6 orang panelis tersebut dianalisis dengan spider web diagram dan principal component analysis (PCA). Analisis tersebut menghasilkan profil sensori ASTH dari 10 contoh teh hitam asal Jawa Barat dan diperoleh leksikon yang disusun dapat digunakan dengan baik oleh panelis untuk profiling contoh teh hitam berdasarkan grade dan dapat digunakan untuk menilai karakteristik mutu positif maupun atribut cacat yang mencerminkan ketidaksesuaian kualitas ASTH. Leksikon ini diharapkan dapat menjadi landasan dalam pengembangan sistem penilaian mutu sensori teh hitam Indonesia yang lebih objektif, sistematis, dan terukur.

Tea is a highly popular beverage in Indonesia. Black tea constitutes the majority of tea produced and exported by the country. Indonesian has The National Standard for Black Tea which the quality assessment of black tea infusion is currently based on general and less specific sensory assessments. This research aims to develop a sensory lexicon for Indonesian black tea infusion with definitions and reference standards for each attribute, to validate the sensory lexicon using descriptive sensory method, and to obtain the sensory profile of Indonesian black tea infusion from the descriptive sensory evaluation. The lexicon was formulated through interviews with expert panelists and subsequent focus group discussion (FGD) with trained panelists. These panelists were selected based on their performance in basic taste and aroma identification tests, as well as triangle tests. A total of 30 black tea samples were analyzed across three FGD sessions, with a minimum of six panelists participating in each session. The study identified sensory lexicon categorized into six main groups: appearance, aroma, flavor, taste, aftertaste, and mouthfeel. Each attribute is accompanied by a definition and a reference standard, with intensity levels measured on a 0-15 scale. The finalized lexicon was then validated using the optimized descriptive profiling (ODP) sensory method by trained panelists. A total of 25 sensory attributes of Indonesian black tea infusion were selected by the panelists based on their significant influence on black tea quality, to be further evaluated using the ODP test by 12 panelists. The ODP test assessed 10 black tea samples originating from West Java. The results of the ODP test were analyzed using panel analysis, which identified 15 sensory attributes capable of discriminating between products. Subsequently, six panelists with the highest discrimination ability scores were selected. Data from the 15 sensory attributes and six panelists were then analyzed using spider web diagrams and principal component analysis (PCA). The analysis resulted in a sensory profile of black tea infusion for the 10 black tea samples from West Java and proven the lexicon to be effectively used by panelists in profiling black tea samples based on grade, and in assessing both the positive quality characteristics and defect attributes that indicate deviations from black tea infusion quality standards. This lexicon is expected to serve as a foundation for developing a more objective, systematic, and measurable sensory quality evaluation system for Indonesian black tea.