Karakteristik Terasi Udang Rebon (Acetes sp.) Dari Beberapa Daerah Di Indonesia

Abstract

Terasi merupakan produk fermentasi tradisional berbahan dasar udang rebon yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik kenampakan fisik, mikrobiologis dan kimiawi terasi udang rebon yang berasal dari beberapa daerah di Indonesia. Sebanyak enam sampel terasi yang berasal dari Sumatera Utara (SU1 dan SU2), Jawa Timur (JT1 dan JT2), dan Jawa Barat (JB1 dan JB2) yang diperoleh dari e-commerce dipreparasi dan dilakukan karakterisasi kenampakan fisik (warna, kecerahan, tekstur dan aroma), karakterisasi mikrobiologis (total bakteri halofilik, total bakteri asam laktat dan total mikroba) dan karakterisasi kimiawi (kadar garam, air, protein, total asam tertitrasi dan nilai pH). Keenam sampel terasi memiliki warna gelap kemerahan atau kekuningan, tekstur padat dan aroma khas. Karakteristik kimiawi keenam sampel terasi memiliki kadar garam (9,20% – 19,26%), kadar air (16,80% – 34,50%), kadar protein (22,20% – 37,5%), kadar total asam tertitrasi (TAT) (0,60% – 1,65%) dan nilai pH (6,56 – 7,05). Karakteristik mikrobiologis keenam sampel terasi yaitu total bakteri halofilik (4,7 x 103 - 1,2 × 105 CFU/g), , total bakteri asam laktat (BAL) (4,2 x 103 – 3,3 × 104 CFU/g) dan total mikroba (2,9 x 103 – 7,0 × 104 CFU/g). Keenam sampel terasi memiliki karakteristik yang berbeda dengan diduganya ada pengaruh oleh bahan tambahan, konsentrasi garam dan metode fermentasi.