PENYUSUNAN RENCANA HACCP DAN VALIDASI BATAS KRITIS PADA PANGAN SIAP SAJI DI PT OPQ

Abstract

Perubahan pola konsumsi masyarakat Indonesia yang semakin berfokus pada kesehatan dan gaya hidup yang lebih aktif menyebabkan permintaan akan produk pangan siap saji kian meningkat. Pangan siap saji (PSS) dari sektor jasa katering menjadi salah satu pilihan banyak diminati oleh konsumen. Akan tetapi, kasus keracunan pangan di Indonesia banyak disebabkan oleh masakan rumah tangga (49%), diikuti jasa boga (20%), dan jajanan (9%). Salah satu alat yang efektif untuk menjamin keamanan pangan adalah dengan menerapkan sistem hazard analysis and critical control point (HACCP) yang mengacu pada CXC 1- 1969. Revisi dokumen HACCP pada tahun 2020 dan 2022 menyebabkan beberapa perubahan persyaratan tambahan pada versi CXC 1:1969 Rev.6:2022 dari versi sebelumnya, CAC/RCP 1:2011. Beberapa perubahan atau penambahan tersebut adalah membangun dan memelihara budaya keamanan pangan yang positif, komitmen manajemen untuk memastikan efektivitas sistem higienis pangan, definisi baru dan revisi definisi, peningkatan persyaratan good hygienic practices (GHP) dan pengendalian terperinci serta identifikasi dan ketelusuran produk, serta memperkenalkan validasi pada batas kritis setiap titik kendali kritis untuk membuktikan efektivitasnya dalam mengendalikan bahaya. Katering OPQ merupakan pelaku usaha katering yang menyediakan PSS untuk konsumen berkebutuhan khusus seperti orang dengan tujuan kesehatan tertentu, kondisi sakit dan ibu hamil. Tujuan dari penelitian ini adalah menyusun rencana HACCP untuk PSS, serta melakukan validasi atas batas kritis yang ditetapkan untuk rencana HACCP PSS di katering OPQ. Penelitian ini terdiri dari kegiatan penyusunan rencana HACCP dengan mengacu pada CXC 1:1969 Rev.6:2022 untuk tiga kategori pangan PSS yakni pangan yang tidak diolah (no cook), pangan yang disiapkan dan disajikan panas pada hari yang sama (same day service), dan pangan yang proses penyiapan hingga penyajian diolah melewati tiga tahapan suhu berbeda (complex food). Dalam menyusun rencana HACCP tersebut disusun pula rencana validasi batas kritisnya melalui tinjauan pustaka, pengamatan langsung tahap produksi untuk memastikan bahwa parameter kritis dapat diukur atau diamati dan uji tantangan mikroba di laboratorium yang terakreditasi. Hasil penyusunan rencana HACCP untuk PT OPQ mengidentifikasi critical control point (CCP) yang berbeda untuk setiap kategori produk. Pada kategori no cook, batas kritis CCP proses pencucian buah dan sayur dengan larutan klorin 100 ppm selama 5 menit disimpulkan tidak valid. Hasil uji tantangan menunjukkan bahwa metode ini hanya mampu mengurangi 2-4 log CFU/g mikroba pada selada romaine, meskipun efektif pada apel (pengurangan 3-6 log CFU/g). Sebaliknya, untuk kategori same day service dengan CCP pemasakan dan complex food dengan CCP pada proses pemasakan dan pemanasan ulang dengan batas kritis suhu 75°C selama 15 menit, terbukti valid. Hasil uji tantangan menunjukkan bahwa metode tersebut mampu mengurangi mikroba target hingga 6 log CFU/g.