Karakteristik Sensori, Fisikokimia, dan Antioksidan Daging Analog Koro Pedang Putih dan Tempe Koro Pedang Putih

Abstract

Daging analog merupakan daging tiruan yang dibuat dari protein non hewani dengan karakteristik fisik dan kimia menyerupai daging hewani. Daging analog dapat dibuat dari bahan nabati dengan keunggulan bebas kolesterol dan asam lemak jenuh yang sedikit dibandingkan daging hewani. Penelitian ini menggunakan bahan baku utama dalam pembuatan daging analog yaitu kacang koro pedang putih dan tempe kacang koro pedang putih. Penelitian ini mengkaji pembuatan produk daging analog menggunakan teknik ekstrusi, evaluasi hedonik, analisis fisik (warna, profil tekstur, dan mikrostruktur), analisis kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terpilih yaitu F4 dengan rasio perbandingan kacang koro pedang putih, tepung gluten dan tepung mocaf 1800g : 500g : 700g memiliki skor 3,48 untuk daging analog kacang koro pedang putih dan formula F8 dengan rasio perbandingan tempe kacang koro pedang putih, tepung gluten, dan tepung mocaf 1800g : 600g : 600g memiliki skor 3,48 untuk daging analog tempe kacang koro pedang putih berdasarkan kesukaan secara keseluruhan yang dilakukan 40 panelis. Daging analog formula terpilih dan komersial memiliki tingkat kecerahan sedang (59,58-62,39%) dengan warna dominan kekuningan (17,91-22,95%) dan sedikit kemerahan (3,03-8,23%). Nilai profil tekstur yang diamati meliputi parameter hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan resilience. Formula terpilih daging analog kacang koro pedang putih menunjukkan nilai berturut-turut sebesar 1,711,17 N; -92,36 gfs; 0,44; 0,26; 446,26; 197,41 gf; dan 0,09. Formula terpilih daging analog tempe kacang koro pedang putih memiliki nilai masing-masing sebesar 180,16 N; -87,53 gfs; 0,77; 0,55; 97,96; 75,62 gf; dan 0,08. Adapun pada daging analog komersial menunjukkan nilai sebesar 257 N; 0,05 gfs; 1,93; 0,82; 212,04; 411,04 gf; dan 0,41. Mikrostruktur daging analog menunjukkan tekstur serupa serat dengan pola guratan. Formula terpilih dan komersial memiliki kadar air (52,92-55,96% bb), abu (1,64-2,36% bb), protein (15,49-19,97% bb), lemak (0,29-0,92% bb), dan karbohidrat (9,09-28,33% bb). Uji antioksidan dengan DPPH pada ekstrak daging analog kacang koro pedang putih, tempe kacang koro pedang putih, dan komersial menunjukkan kemampuan dalam menangkal radikal bebas yang didapat % inhibisi secara berturut-turut adalah 72,57%; 93,09%; dan 55,47%. Hasil penelitian dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti sumber protein dari daging hewani.