Pengaruh Tekanan Retort pada Sterilisasi Sate Rembiga dalam Kemasan Fleksibel Menggunakan Overpressure Retort

Abstract

Sate Rembiga merupakan salah satu jenis sate yang berasal dari Desa Rembiga, Pulau Lombok, Provinsi Nusa Tenggara Barat. Untuk memperpanjang umur simpannya pada suhu ruang sehingga mendukung pengembangannya sebagai oleh-oleh khas Lombok, proses sterilisasi sate Rembiga dapat dilakukan. Teknologi retort merupakan sterilisasi termal yang memanfaatkan uap atau air panas untuk menjaga kualitas sensori, biokimia serta memperpanjang umur simpan produk. Retort pouch berbahan dasar aluminium atau polimer lebih efisien dibandingkan kemasan kaleng, namun memiliki tantangan integritas kemasan yang lemah akibat perbedaan tekanan internal dan eksternal selama proses sterilisasi. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mempelajari pola peningkatan suhu dan tekanan di dalam kemasan retort pouch berbeda selama proses sterilisasi; (2) menentukan tekanan retort yang mampu mempertahankan integritas kemasan selama proses sterilisasi; (3) mengevaluasi kecukupan proses sterilisasi sate Rembiga dalam kemasan fleksibel; dan (4) mengevaluasi mutu fisiko kimia sate Rembiga yang disterilisasi dalam kemasan fleksibel. Penelitian terdiri dari empat tahapan mulai dari uji distribusi panas retort, pembuatan sate Rembiga, uji penetrasi panas sate Rembiga, dan analisis mutu fisiko kimia sate Rembiga. Hasil uji distribusi panas pada kemasan aluminium membutuhkan Come Up Time (CUT) 21 menit, sedangkan kemasan plastik membutuhkan waktu 23 menit untuk mencapai suhu proses. Hasil perhitungan penetrasi panas produk sate Rembiga yang disterilisasi menunjukkan bahwa nilai F0 minimal mencapai 3,28 menit. Nilai ini telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melalui PerBPOM No. 27 tahun 2021 yaitu F0 minimal sebesar 3,0 menit. Hasil penelitian menggunakan retort overpressure pada kemasan fleksibel dengan berbagai tekanan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan tekanan internal dan eksternal kemasan. Berdasarkan pengamatan selama proses distribusi panas retort hingga penetrasi panas pada berbagai tekanan (0,8 bar, 1 bar, dan 1,5 bar) dan suhu 116 °C dengan menggunakan metode overpressure retort, kebocoran kemasan tidak ditemukan baik pada kemasan aluminium maupun plastik retort pouch. Nilai tensile strength terbaik pada bagian sambungan kemasan setelah proses sterilisasi diperoleh pada perlakuan tekanan 0,8 bar dengan kemasan aluminium retort pouch, yaitu sebesar 19,4 N/mm². Oleh karena itu, perlakuan tekanan 0,8 bar dengan kemasan aluminium retort pouch ditetapkan sebagai perlakuan terbaik dan digunakan dalam analisis selanjutnya. Hasil analisis tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, dan chewiness), warna (L*, a*, b*), dan proksimat (kadar air, kadar protein, dan kadar lemak) menunjukkan hasil yang berbeda nyata antara sate Rembiga sebelum dan sesudah sterilisasi. Hasil uji tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, dan chewiness), warna (L*, a*, b*), dan proksimat (kadar lemak dan kadar protein) mengalami penurunan setelah proses sterilisasi. Kadar air pada sate Rembiga mengalami peningkatan setelah proses sterilisasi. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap sate Rembiga yang disterilisasi berada pada skala “suka.” Pada uji skoring, sate Rembiga yang disterilisasi memiliki warna cokelat dengan tekstur yang empuk.