Karakterisasi Tepung Asia PT XYZ dan Pemanfaatannya Sebagai Ingredien Saus Cabai.

Abstract

Tepung asia merupakan hasil samping dari pembuatan tapioka yang dilakukan proses lanjutan sehingga menghasilkan tepung. Salah satu produk yang menggunakan tepung asia sebagai bahan pengental adalah saus cabai. Karakteristik yang diharapkan dalam produk saus cabai adalah memiliki viskositas optimum dan mudah mengalir ketika dituang. Karakteristik tersebut dapat dicapai dengan penambahan tepung asia karena tepung asia memiliki kandungan pati yang rendah yaitu sebesar 48,78%, sehingga akan menghasilkan viskositas saus cabai yang stabil dan tidak mengalami lonjakan viskositas yang signifikan ketika mengalami retrogradasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung asia PT XYZ dan mendapatkan profil pasting tepung asia dengan penambahan hidrokoloid sehingga dapat dijadikan landasan perlakuan dalam tahapan penelitian selanjutnya. Formulasi yang tepat diperlukan agar didapatkan formula optimum saus cabai yang memiliki viskositas yang diinginkan dan stabil selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu (1) karakterisasi tepung asia produksi PT XYZ; (2) analisis profil pasting kombinasi tepung asia-hidrokoloid; (3) optimasi formula saus cabai dengan memanfaatkan tepung asia PT XYZ dan hidrokoloid (xantan gum dan guar gum) menggunakan RSM mixture design pada piranti lunak Design expert 13.0®. Tepung asia memiliki kadar air 11,5%, kadar abu 1,52%, kadar lemak 0,45%, kadar protein 1,5%, kadar karbohidrat by difference 96,53%, dan serat kasar 16,42%. Profil pasting tepung asia adalah tipe B yaitu memiliki viskositas puncak yang rendah dan viskositas mengalami penurunan yang tidak tajam selama penamasan. Formula optimum saus cabai memiliki persentase tepung asia 5,5%, xantan gum 0,5%, dan guar gum 0,5%. Formula optimum tersebut memiliki nilai aktual untuk viskositas sebesar 63288 cP dan sineresis 0% yang masuk dalam rentang nilai prediksi yang direkomendasikan oleh Design expert 13.0®. Hidrokoloid xantan gum dan guar gum berpengaruh terhadap profil pasting tepung asia. Penambahan hidrokoloid menyebabkan peningkatan viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas akhir dan viskositas setback, hal tersebut terjadi karena campuran pati dan hidrokoloid membentuk sistem biphasic dengan hidrokoloid berada pada fase kontinu dan konsentrasinya meningkat kearena volume fase yang dapat diakses oleh hidrokoloid berkurang akibat pembengkakan granula pati selama gelatinisasi.