Formulasi Brownies Chips Gluten-Free Berbasis Tepung Mocaf dan Tepung Sorgum serta Karakterisasi Proksimat dan Mutu Sensori

Abstract

Perkembangan gaya hidup sehat yang semakin meningkat mendorong semakin banyaknya konsumen untuk lebih selektif dalam memilih produk makanan, terutama yang berkaitan dengan kebutuhan diet khusus seperti diet bebas gluten yang memiliki intoleransi terhadap gluten. Tepung mocaf dan tepung sorgum yang tidak memiliki kandungan gluten dapat dimanfaatkan dalam menciptakan produk alternatif bebas gluten yang aman untuk dikonsumsi oleh individu yang memiliki alergi atau intoleran gluten dan menderita penyakit celiac. Tujuan dari penelitian ini adalah menemukan formulasi penggunaan tepung mocaf dan tepung sorgum yang tepat sebagai bahan pengganti tepung terigu untuk menghasilkan produk olahan pangan berupa brownies chips gluten-free yang memiliki aspek sensori yang dapat diterima oleh konsumen, profil tekstur yang mendekati produk komersial serta aman untuk dikonsumsi oleh konsumen yang alergi atau intoleransi gluten dan penyakit celiac. Penelitian ini meliputi perlakuan penambahan tepung mocaf dan tepung sorgum dalam tiga formulasi yang berbeda dengan tiga kali ulangan pengujian. Parameter penelitian yang diamati adalah hasil analisis proksimat, sifat sensoris, dan profil tekstur hardness dari produk brownies chips gluten-free. Hasil analisis proksimat brownies chips gluten-free menunjukkan kadar air sebesar 1,31%–2,30%, kadar abu 2,16%–2,33%, kadar lemak 30,79%-37,26%, kadar protein 4,01%–5,21%, dan kadar karbohidrat 55,18%–63,86%. Hasil analisis organoleptik brownies chips gluten-free menunjukkan perlakuan rasio tepung sorgum dan tepung mocaf sebesar 30:70 merupakan produk yang paling disukai dari segi warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan overall. Hasil analisis profil tekstur hardness brownies chips gluten-free berkisar antara 14,51-35,89 gram-force. Simpulan dari penelitian ini adalah tepung sorgum dan tepung mocaf merupakan bahan baku alternatif yang berpotensi dalam pengembangan produk gluten-free.

The growing trend of healthy lifestyles has encouraged more consumers to be selective in choosing food products, especially those related to special dietary needs such as gluten-free diets for individuals with gluten intolerance. Mocaf flour and sorghum flour, which are naturally gluten-free, can be used to develop alternative gluten-free products that are safe for people with gluten allergies, gluten intolerance, or celiac disease. The aim of this study is to determine the optimal formulation of mocaf flour and sorghum flour as a substitute for wheat flour in the production of gluten-free brownies chips that are acceptable in terms of sensory quality, have a texture profile similar to commercial products, and are safe for consumers with gluten intolerance or celiac disease. This study involves the addition of mocaf and sorghum flour in three different formulations, each tested in triplicate. The parameters observed include proximate analysis, sensory characteristics, and texture profile (hardness) of the gluten-free brownies chips. The results of the proximate analysis of the gluten-free brownies chips showed moisture content ranging from 1.31% to 2.30%, ash content from 2.16% to 2.33%, fat content from 30.79% to 37.26%, protein content from 4.01% to 5.21%, and carbohydrate content from 55.18% to 63.86%. The sensory analysis results indicated that the sample with a sorghum to mocaf flour ratio of 30:70 was the most preferred in terms of color, aroma, taste, texture, aftertaste, and overall acceptability. The texture profile analysis showed that the hardness of the gluten-free brownies chips ranged from 14.51 to 35.89 gram-force. In conclusion, sorghum flour and mocaf flour are promising alternative raw materials for the development of gluten-free food products.