Optimasi dan Validasi Ketinggian Air Rotary Water Immersion Retort pada Proses Pasteurisasi Produk Minuman Rasa Buah di PT XYZ

Abstract

Minuman rasa buah PT XYZ memiliki karakteristik aktivitas air > 0.85 dengan tingkat keasaman berkisar 3.8-4.2. Pada kondisi tersebut umur simpan dapat diperpanjang dengan proses pasteurisasi untuk mengeliminasi mikroba target yang masih bertahan pada pH < 4.6. Proses pasteurisasi PT XYZ menggunakan sistem retort rendaman air yang berputar. Salah satu parameter kecukupan panas dalam jenis retort ini adalah ketinggian air dalam retort. Penelitian ini bertujuan mengkaji ulang standar ketinggian air PT XYZ yang selama ini telah diaplikasikan yaitu 70%. Angka tersebut dianggap terlalu tinggi sehingga diinginkan proses yang lebih lebih efisien dan tervalidasi berdasarkan parameter kecukupan panas dan keamanan produk. Ketinggian air target (45, 55, dan 65%) diperoleh dengan menurunkan waktu tahapan filling retort yang ditentukan dengan membandingkan rata-rata ketinggian air aktual dengan ketinggian air target. Evaluasi kecukupan panas ditentukan dengan membandingkan nilai pasteurisasi proses dengan nilai pasteurisasi standar menggunakan konsep siklus pengurangan mikroba 5D. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pasteurisasi dengan ketinggian air dibawah standar cukup untuk mereduksi bakteri Escherichia Coli dan Bacillus polymyxa sebanyak 5 siklus log. Pada proses dengan ketinggian air 55 dan 65%, telah tervalidasi dengan hasil analisis angka lempeng total (0 koloni/mL) dan E. coli (0 APM/mL) pada produk sehingga telah memenuhi persyaratan.

Smoothies beverage produced by PT XYZ has water activity > 0.85 and the acidity level ranging from 3.8-4.2. The preservation of this product can be achieved through pasteurization to eliminate the target microorganism that can survive at pH below 4.6. PT XYZ implements a water immersion retorts system for pasteurization. One of the critical parameters for sufficient heat in this type of retort is the water level. This study aims to review the current standard water level, which is relatively high (70%), to achieve a more efficient process, as well as validation of heat adequacy and product safety. The water level targets (45, 55, and 65%) were achived by reducing the filling step time, it was determined by comparing the average existing water level with the target water level. The evaluation of heat adequacy is conducted by comparing the process pasteurization value with the standard pasteurization value using the 5D microbial reduction cycle concept. The results revealed that pasteurization with water levels below the current standard was sufficient to reduce Escherichia coli (E. coli) and Bacillus polymyxa (B. polymyxa). At water levels of 55 and 65%, validation was confirmed through the total plate count (0 cfu/mL) and E. coli (0 MPN/ml) analysis, which meet the required standards for smoothies beverages.