Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Produk Velva Alpukat dan Durian

Abstract

Vegan lifestyle merupakan trend yang saat ini berkembang di masyarakat Indonesia. Sehubungan dengan hal tersebut, peningkatan pasar makanan dan minuman berbasis plant-based food juga turut meningkat. Produk es krim konvensional berbahan susu dapat dikembangkan menjadi produk alternatif berbasis nabati, salah satunya dalam bentuk velva. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula velva alpukat dan durian yang dapat direkomendasikan kepada BUMDes XYZ berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori yang dapat diterima konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan proporsi pure alpukat dan durian. Penelitian ini dilakukan dengan mengembangkan 5 formula velva alpukat dan durian. Hasil analisis karakteristik fisik menunjukkan parameter overrun dan waktu leleh tidak terdapat perbedaan signifikan, sedangkan parameter viskositas dan total padatan terlarut menunjukkan perbedaan signifikan. Hasil analisis karakteristik kimia dan uji sensori rating hedonik menunjukkan perbedaan signifikan pada setiap parameter uji. Terdapat dua formula yang dapat direkomendasikan. Formula F3 (pure alpukat : pure durian = 50 g : 50 g) dapat direkomendasikan berdasarkan hasil uji karakteristik fisikokimia dan uji rating hedonik. Formula F1 (pure alpukat : pure durian = 70 g : 30 g) dengan karakteristik sensori rasa yang lebih unggul, warna yang lebih baik dan tekstur yang tetap seimbang, dapat dipilih menjadi alternatif pilihan kedua dengan pertimbangan alasan ekonomi.

Vegan lifestyle is a trend that is currently developing in Indonesian society. In relation to this, the increase in the plant-based food and beverage market has also increased. Milk-based ice cream products have the potential to be developed using plant-based ingredients, one of which is velva. This study aims to obtain a formula for avocado and durian velva that can be recommended to BUMDes XYZ based on physicochemical and sensory characteristics that are acceptable to consumers. The method used is a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely the comparison of the proportion of avocado and durian puree. This study was conducted by developing 5 formulas of avocado and durian velva. The results of the physical characteristic analysis showed that there were no significant differences in the overrun and melting time parameters, while the viscosity and total dissolved solids parameters showed significant differences. The results of the chemical characteristic analysis and hedonic rating sensory tests showed significant differences in each test parameter. There are two formulas that can be recommended. Formula F3 (avocado puree: durian puree = 50 g: 50 g) can be recommended based on the results of the physicochemical characteristic test and the hedonic rating test. Formula F1 (avocado puree : durian puree = 70 g : 30 g) with superior taste sensory characteristics, better color and balanced texture, can be chosen as the second alternative for economic reasons.