Pengembangan Produk Tekwan Steril Komersial dan Penyusunan Instruksi Kerja pada CV XYZ

Abstract

Tekwan merupakan makanan khas Kota Palembang, Sumatera Selatan yang berbentuk hidangan berkuah kaldu udang berbahan utama ikan tenggiri dan tapioka dengan berbagai tambahan topping. Hidangan ini mempunyai peluang besar untuk dikomersialkan dan bersesuaian dengan Gemarikan (Gerakan Memasyarakatkan Makan Ikan) oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan. Tantangan yang dihadapi dalam pengembangan tekwan berkaitan dengan umur simpan yang pendek dan kepraktisan sebagai nilai tambah konsumen. Oleh karena itu, diperlukan perbaikan proses dengan menggunakan teknologi sterilisasi komersial dan penggunaan kemasan retort pouch aluminium. Hal kritis yang perlu diperhatikan adalah ketercapaian kecukupan panas pada proses sterilisasi yang dilakukan agar keamanan pangan produk terjamin. Penelitian ini bertujuan mengetahui parameter ketercapaian proses sterilisasi pada CV XYZ dan penyusunan instruksi kerja agar keamanan produk konsisten. Penelitian ini terdiri dari tahap pembuatan tekwan, pengujian kecukupan panas, pengolahan data, dan penyusunan instruksi kerja. Hasil uji distribusi panas menunjukkan persebaran panas merata pada panci presto dan diperoleh nilai CUT berdurasi 18 menit. Berdasarkan penyesuaian hasil uji penetrasi panas, durasi pemanasan selama 102 menit setelah CUT menghasilkan proses sterilisasi selama 70 menit pada suhu minimum produk 109? dan memperoleh nilai F0 sebesar 3,58 menit, sehingga persyaratan menurut Peraturan BPOM No 27 Tahun 2021 bahwa nilai minimal F0, yaitu > 3 menit telah terpenuhi. Hasil tersebut digunakan sebagai dasar penyusunan desain alternatif proses, instruksi kerja, dan dokumen pendaftaran Program Manajemen Risiko (PMR) Keamanan Pangan.

Tekwan is a traditional dish from Palembang City, South Sumatra, typically served in a shrimp broth and made primarily from tenggiri (spanish mackerel) fish and tapioca, accompanied by various toppings. This dish holds strong potential for commercialization and aligns with the Gemarikan (Gerakan Memasyaratkan Makan Ikan) program by the Indonesian Ministry of Marine Affairs and Fisheries. The main challenges in developing tekwan lie in its short shelf life and the need for practicality as added value for consumers. Therefore, process improvement is necessary through the application of commercial sterilization technology and the use of aluminum retort pouch packaging. A critical aspect that must be ensured is the adequacy of heat penetration during the sterilization process to guarantee the food safety of the product. This study aims to determine the sterilization process adequacy parameters at CV XYZ and to develop a work instruction to ensure consistent product safety. The study consists of several stages: tekwan production, heat adequacy testing, data processing, and preparation of work instructions. The results of the heat distribution test indicated a uniform heat spread in the pressure cooker, with a Come-Up Time (CUT) of 18 minutes. Based on the adjusted results of the heat penetration test, a heating duration of 102 minutes after the CUT results in a 70-minute sterilization process with a minimum product temperature of 109°C, yielding an F0 value of 3.58 minutes. Thus, it meets the minimum F0 requirement of greater than 3 minutes as stipulated in BPOM Regulation No. 27 of 2021. These results serve as the basis for designing alternative processing steps, creating work instructions, and preparing documents for the Food Safety Risk Management (PMR) registration program.