Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Teh Herbal Daun Kelor dengan Metode ASLT di PT XYZ

Abstract

Meningkatnya permintaan akan makanan fungsional membuat PT XYZ, sebagai industri produsen minuman teh, untuk mengembangkan teh herbal siap minum (RTD) dari daun kelor yang ditambah dengan bahan tambahan pangan (BTP) seperti pemanis, perasa, dan pengawet. Daun kelor dipilih karena kandungan antioksidan dan fitonutriennya yang tinggi. Dengan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) berbasis Arrhenius, penelitian ini mengevaluasi pengaruh suhu penyimpanan (25, 35, 45, 55°C) dan waktu (0, 7, 14, 21, 28 hari) terhadap pH, kadar tanin, aktivitas antioksidan, asiditas, brix, warna L*, serta organoleptik aroma dan rasa. Kinetika degradasi dimodelkan untuk memperkirakan umur simpan pada suhu 4°C. Hasil penelitian menunjukkan hanya aroma dan rasa organoleptik yang memenuhi kriteria untuk indikator umur simpan yang dapat diandalkan, dengan perkiraan umur simpan masing-masing 190 dan 157 hari. Parameter lain menunjukkan tren degradasi yang tidak konsisten. Stabilitas aroma dan rasa sangat dipengaruhi oleh matriks makanan. Karena estimasi ini masih di bawah dari target PT XYZ, maka disarankan untuk melakukan optimasi produksi lebih lanjut dan validasi umur simpan yang komprehensif.

The growing demand for functional foods has led PT?XYZ to develop a ready-to-drink (RTD) herbal tea from moringa leaves, added with additives such as sweeteners, flavors, and preservatives. Moringa leaves was selected for its high antioxidant and phytonutrient content. Using the Arrhenius-based Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) method, this study evaluated the effects of storage temperature (25, 35, 45, 55?°C) and time (0, 7, 14, 21, 28 days) on pH, tannin, antioxidant activity, acidity, brix, color L*, and organoleptic aroma and taste. Degradation kinetics were modeled to estimate shelf life at 4?°C. Results showed only organoleptic aroma and taste met the criteria for reliable shelf-life indicators, with estimated shelf lives of 190 and 157 days, respectively. Other parameters exhibited inconsistent degradation trends. Both aroma and taste stability were heavily influenced by the food matrix. Since these estimates fall short of PT?XYZ’s targets, further optimization of production and comprehensive shelf-life validation are recommended.