Pendugaan Umur Simpan Manisan Jambu Kering Dalam Berbagai Jenis Bahan Kemasan

Abstract

Jambu kristal merupakan salah satu tanaman buah yang memiliki cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Teknologi penanganan pascapanen yang tepat diperlukan untuk mempertahankan nilai ekonomi jambu kristal, salah satunya dengan cara pengeringan dan pengemasan. Kombinasi pengeringan dan pengemasan yang tepat dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk. Umur simpan produk pangan merupakan salah satu informasi yang sangat penting bagi konsumen saat mengkonsumsi produk, karena berkaitan dengan keamanan saat mengkonsumsi produk dan menjadi jaminan mutu pada saat produk diterima oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji perubahan mutu manisan jambu kering dalam berbagai bahan kemasan selama penyimpanan dan menduga umur simpannya pada sembarang suhu penyimpanan. Dalam penelitian ini digunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) yaitu manisan jambu kering disimpan dalam ruang penyimpanan dengan suhu lebih tinggi untuk mempercepat penurunan mutu. Metode ASLT merupakan suatu cara dalam menentukan umur simpan produk berdasarkan perubahan mutu produk yang diwakili oleh parameter mutu kritis produk. Keuntungan dari metode ini adalah waktu percobaan yang lebih pendek dengan akurasi yang tetap tinggi. Kondisi lingkungan yang dimodifikasi pada penggunaan metode ASLT adalah suhu dan kelembapan ekstrim. Manisan jambu kering sebanyak 50 g dikemas menggunakan tiga bahan kemasan berbeda, yaitu plastik PP, kertas kraft, dan aluminium foil. Bahan yang dikemas kemudian disimpan dalam Eyela chamber pada suhu 35oC, 40oC, 45 oC dan 50 oC pada RH tetap yaitu 80%. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan perubahan parameter mutu meliputi kadar air, vitamin C, dan nilai warna (kecerahan) setiap 9 hari sekali selama 36 hari pada suhu 35 oC setiap 6 hari sekali selama 24 hari pada suhu 40 oC, setiap 4 hari sekali selama 16 hari pada suhu 45oC dan setiap 2 hari sekali selama 8 hari pada suhu 50 oC. Data yang diperoleh kemudian diolah untuk mengetahui umur simpan manisan jambu kering dalam berbagai jenis kemasan. Pengaruh suhu terhadap laju perubahan parameter mutu digambarkan dengan model Arrhenius. Hasil pendugaan menunjukkan bahwa kadar air mengalami peningkatan sedangkan kandungan vitamin C dan warna manisan jambu kering mengalami penurunan selama penyimpanan pada semua suhu penyimpanan. Bahan kemasan dan suhu penyimpanan bersama-sama memengaruhi perubahan parameter mutu manisan jambu kering. Dari ketiga parameter mutu yang diamati, ditemukan parameter mutu kritis adalah vitamin C yang kemudian digunakan untuk menduga umur simpan manisan jambu kering dalam kemasan. Konstanta laju penurunan mutu didapatkan dari persamaan Arrhenius pada masing-masing kemasan, sebagai berikut untuk kemasan PP, untuk kemasan AF, dan untuk kemasan kertas kraft. Nilai k tersebut kemudian digunakan untuk mencari waktu penyimpanan manisan jambu kering hingga kandungan vitamin C tersisa 50% menggunakan persamaan. Hasil pendugaan menunjukkan umur simpan manisan jambu kering berdasarkan parameter mutu kritis vitamin C dalam kemasan PP, AF, dan Kraft suhu ruang (25 oC) dalam kemasan vakum PP, PE, dan AF umur simpannya berturut-turut adalah 133 hari, 133 hari, dan 69 hari, sedangkan bila penyimpanan pada suhu 30 oC umur simpan secara berturut turut dalam kemasan PP. Af, dan Kraft adalah 65 hari, 67 hari, dan 29 hari.