Pengembangan Produk Confectionery Cokelat Tinggi Karotenoid Berbasis Oleogel Olein Sawit Merah

Abstract

Penanggulangan masalah kekurangan vitamin A (KVA) pada anak-anak di Indonesia dapat dilakukan melalui pengembangan produk pangan tinggi vitamin A dari sumber alami. Indonesia merupakan salah satu negara produsen minyak sawit kasar atau crude palm oil (CPO) terbesar di dunia. CPO mengandung senyawa karotenoid berkisar antara 500?700 ppm dengan sebagian besar proporsinya didominasi oleh ß-karoten yang memiliki aktivitas provitamin A. Kandungan karotenoid di dalam CPO dapat dipertahankan dengan mengolahnya menjadi olein sawit merah (OSM). Aplikasi OSM pada produk pangan masih terbatas karena wujudnya yang cair di suhu ruang sehingga perlu modifikasi agar OSM berwujud padat di suhu ruang. Modifikasi yang dapat dilakukan adalah proses oleogelasi, yaitu proses pemerangkapan minyak oleh oleogelator yang membentuk struktur tiga dimensi yang saling berikatan. Proses oleogelasi menggunakan oleogelator yang tepat dapat menurunkan risiko terjadinya degradasi karotenoid dalam OSM. Oleogelator yang paling efisien digunakan adalah lilin lebah karena memiliki kemampuan membentuk gel pada konsentrasi rendah (kurang dari 10%) dan memiliki kapasitas pengikatan minyak yang tinggi. Proses oleogelasi akan menghasilkan produk berupa oleogel. Oleogel berbasis OSM berpotensi sebagai bahan substitusi lemak padat pada pembuatan produk confectionery. Keunggulan dari penggunaan oleogel OSM adalah komposisi asam lemak tak jenuh yang tinggi, tidak terdapat asam lemak trans, dan kadar karotenoid lebih tinggi. Pengembangan produk confectionery dengan oleogel berbasis OSM dapat menjadi alternatif pangan tinggi vitamin A sehingga dapat membantu menanggulangi masalah KVA pada anak-anak di Indonesia. Dalam melakukan pengembangan produk pangan, diperlukan formulasi dan evaluasi sensori agar menghasilkan produk dengan karakteristik yang diinginkan dan dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyusun formula confectionery cokelat berbasis oleogel OSM sehingga menghasilkan produk dengan karakteristik fisikokimia terbaik, mengidentifikasi profil sensori dan tingkat penerimaan panelis terhadap produk confectionery cokelat berbasis oleogel OSM, serta mengevaluasi potensi produk confectionery cokelat berbasis oleogel OSM dalam memenuhi kebutuhan vitamin A. Karakteristik fisik tekstur menjadi indikator penting yang menentukan kualitas produk confectionery cokelat. Karakteristik kimia total karotenoid menjadi indikator penting pada produk confectionery cokelat berbasis oleogel OSM karena menunjukkan kandungan ß-karoten sebagai provitamin A. Profil sensori pada produk confectionery cokelat dapat diketahui melalui evaluasi sensori menggunakan metode rate all that apply (RATA) dan tingkat kesukaan panelis terhadap produk dapat diketahui melalui uji hedonik. Penelitian ini terdiri dari empat tahapan, yaitu: (1) karakterisasi bahan baku olein sawit merah (OSM); (2) pembuatan dan karakterisasi oleogel OSM; (3) optimasi formula confectionery cokelat berbasis oleogel OSM; dan (4) karakterisasi produk confectionery cokelat berbasis oleogel OSM terbaik. Tahap pertama dilakukan untuk mengidentifikasi mutu OSM berdasarkan SNI 9098:2022 tentang Minyak Makan Merah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa OSM memiliki bilangan peroksida sebesar 5,51±0,73 mek O2/kg (syarat SNI = 10 mek O2/kg), asam lemak bebas sebesar 0,20± 0,01% (syarat SNI = 0,5%), dan total karotenoid sebesar 597,02±6,56 mg/kg (syarat SNI = 400 mg/kg). Tahap kedua adalah pembuatan oleogel OSM dengan pencampuran OSM dan lilin lebah dengan rasio 9:1. Oleogel OSM memiliki kandungan total karotenoid sebesar 545,87±3,39 mg/kg dan slip melting point (SMP) sebesar 46,67?47,83 °C. Tahap ketiga adalah optimasi formula confectionery cokelat berbasis oleogel OSM menggunakan metode mixture experiment (ME) dengan design D-optimal menggunakan perangkat lunak Design Expert versi 13 (DX13). Perlakuan dalam optimasi formula adalah persentase cocoa butter substitute (CBS), oleogel OSM, dan stearin dengan batas maksimum dan minimum CBS sebesar 17,5?31,5%, oleogel OSM sebesar 3,5?14%, dan stearin sebesar 0?3,5% dengan respon yaitu tekstur dan total karotenoid. Kriteria goal untuk respon tekstur adalah target 2000 gf dan kriteria goal untuk respon total karotenoid adalah maximize. Hasil optimasi menunjukkan formula confectionery cokelat terbaik adalah 17,78% CBS, 13,88% oleogel OSM, dan 3,5% stearin yang memiliki nilai tekstur sebesar 1861,49 gf dan total karotenoid sebesar 207,861 mg/kg. Tahap keempat adalah karakterisasi produk confectionery cokelat berbasis oleogel OSM terbaik yang meliputi uji sensori dengan metode rate all that apply (RATA) dan uji hedonik, slip melting point (SMP), analisis proksimat, dan informasi nilai gizi. Formula terpilih produk confectionery cokelat berbasis oleogel OSM memiliki profil sensori aroma susu, mouthfeel lumer/meleleh, dan mouthfeel kasar berpasir dengan intensitas tinggi, aroma lemak dengan intensitas sedang, serta tekstur keras dengan intensitas rendah. Tingkat kesukaan panelis anak-anak terhadap produk confectionery cokelat berbasis oleogel OSM memperoleh skor 4,52 (sangat suka). Produk confectionery cokelat dengan oleogel OSM memiliki nilai slip melting point (SMP) sebesar 35?37,33 °C, kadar air 1,59±0,04%, kadar abu 2,52±0,06%, kadar protein 9,28±0,23%, kadar lemak 33,47±0,13%, dan kadar karbohidrat 53,15±0,47%. Berdasarkan perhitungan nilai gizi dan % AKG, satu sajian produk confectionery cokelat berbasis oleogel OSM berbobot 10 g dapat memenuhi kebutuhan harian lemak sebesar 8%, protein sebesar 3%, karbohidrat sebesar 4%, dan vitamin A 12%. Produk confectionery cokelat dengan oleogel OSM dapat diklaim sebagai produk tinggi vitamin A.