Profil Metabolit Fraksi Ultrafiltrasi Oncom Merah dari Lima Produsen di Bogor.

Abstract

Oncom merah merupakan produk olahan kedelai fermentasi asal Indonesia yang terbuat dari bahan baku limbah pengolahan tahu. Proses pengolahan oncom merah yang masih belum terkontrol dapat menyebabkan terjadinya variasi pertumbuhan kapang selama proses fermentasi. Profil metabolit yang dihasilkan berbeda antar produsen dan menghasilkan cita rasa yang berbeda. Diketahui bahwa senyawa berasa umumnya larut dalam air dan memiliki berat molekul rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik profil sensori oncom merah dan menentukan senyawa marker rasa manis, asam, asin, pahit, dan umami melalui prinsip metabolomik untargeted dan dikorelasikan dengan karakteristik sensori pada fraksi <3 kDa pada oncom merah dari 5 produsen di wilayah Bogor. Metode pada penelitian ini yaitu oncom merah difraksinasi menjadi fraksi <3 kDa untuk analisis menggunakan instrumen HR-LC-MS/MS dan analisis sensori pada profil rasa dilakukan menggunakan metode skor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umami merupakan senyawa rasa yang paling dominan pada oncom merah. Hasil analisis HR-LC-MS/MS menghasilkan metabolit seperti asam amino dan turunannya, peptida, dan senyawa lainnya. Hasil analisis PCA menunjukkan bahwa sumber oncom merah yang berbeda menghasilkan karakteristik metabolit yang berbeda dari analisis HR-LC-MS/MS karena adanya perbedaan cara pengolahan pada masing-masing produsen oncom merah. Hasil OPLS menunjukkan senyawa yang berkorelasi terhadap rasa umami yaitu L-glutamic acid, hercynine, L-isoleucine, D-(+)-pyroglutamic acid, L-histidine, DL-tryptophan, L-phenylalanine, valine, L-tyrosine, dan L-(+)-arginine yang didominasi pada sampel 259.

Red oncom is an Indonesian fermented soybean product made from tofu processing waste. The processing of red oncom is not yet well-controlled, which can lead to variations in mold growth during fermentation. This results in different metabolite profiles among producers and consequently varying flavors. It is known that flavor compounds are generally water-soluble and have low molecular weights. This study aims to characterize the sensory profile of red oncom and identify marker compounds for sweet, sour, salty, bitter, and umami tastes through untargeted metabolomics and correlate them with sensory characteristics in the <3 kDa fractions of red oncom from five producers in the Bogor region. The method involves fractionating red oncom into <3 kDa fractions for analysis using HR-LC-MS/MS and assessing the sensory profile using scoring methods. The results indicate that umami is the most dominant flavor compound in red oncom. HR-LC-MS/MS analysis revealed metabolites such as amino acids and their derivatives, peptides, and others. The PCA analysis results indicate that different sources of red oncom produce distinct metabolite characteristics based on HR-LC-MS/MS analysis, attributed to the varying processing methods used by each red oncom producer. The OPLS results show compounds correlated with umami flavor, including L-glutamic acid, hercynine, L-isoleucine, D-(+)-pyroglutamic acid, L-histidine, DL-tryptophan, L-phenylalanine, valine, L-tyrosine, and L-(+)-arginine, which are predominantly found in sample 259.