Karakteristik Mutu Ikan Asin dengan Variasi Teknik Penggaraman dan Uji Kesesuaian Standar Nasional yang Berlaku

Abstract

Pengolahan ikan asin dalam prosesnya perlu memperhatikan agar produk yang dihasilkan memiliki nilai nutrisi dan kualitas yang memenuhi standar mutu. Penelitian bertujuan mengkarakterisasi mutu ikan asin dengan berbagai uji , yaitu uji proksimat, kadar garam, sensori, dan mikrobiologi pada produksi ikan asin yang beredar di pasar Muara Angke, Jakarta Utara berdasarkan SNI 8273:2016 dan Peraturan BPOM No. 34 tahun 2019. Sampel ikan asin yang digunakan, yaitu ikan asin bulu ayam, ikan asin teri, dan ikan asin nila. Perbedaan jenis bahan baku ikan asin berpengaruh terhadap nilai proksimat, kadar garam, sensori, dan mikrobiologi yang dihasilkan. Ikan asin nila merah memiliki kadar air 29,89±0,36% dan lemak 7,75±0,01% tertinggi dibandingkan sampel lainnya; kadar abu tertinggi terdapat pada ikan asin bulu ayam 35,18±0,45%; kadar protein tertinggi terdapat pada ikan asin nila merah 7,75±0,01%; kadar abu tak larut asam pada ketiga sampel melebihi standar, yaitu lebih dari 0,3%; hasil uji sensori seluruh sampel memiliki nilai >7; kadar garam ikan asin bulu ayam serta total ALT ikan asin nila merah melebihi standar yang ditetapkan. Standar mutu berbagai produk ikan asin harus dipenuhi untuk menghasilkan ikan asin yang berkualitas.