Metode Pengawetan dan Pengemasan untuk Memperpanjang Masa Simpan Daging Buah Lontar Segar (Borassus flabellifer L.)

Abstract

Buah lontar mengandung berbagai biomolekul, seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan. Secara umum, daging buah lontar memiliki umur simpan yang terbatas, yaitu sekitar 1-2 hari. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh jumlah air perendam dan konsentrasi asam sitrat terhadap mutu daging buah lontar segar, dan mengkaji kombinasi pengawet dan jenis kemasan yang paling baik untuk memperpanjang masa simpan daging buah lontar. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu untuk mendapatkan teknik pengawetan yang optimum berupa kombinasi air perendam dan konsentrasi asam sitrat dengan menggunakan metode response surface methodology (RSM). Tahap ke dua adalah aplikasi teknik pengawetan yang dikombinasikan dengan kemasan dan suhu penyimpanan untuk mempertahankan mutu daging buah lontar segar selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan adalah jenis PP dan nilon dengan disimpan pada suhu dingin (15°C) dan suhu ruang (25°C). Parameter mutu yang diamati meliputi kecerahan, kekerasan, pH, dan total padatan terlarut (TPT), serta uji organoleptik. Hasil dari kombinasi optimasi menunjukkan bahwa jumlah air dan asam sitrat yang optimum terletak pada 40 ml air dan 0,2% asam sitrat. Hal ini dipilih berdasarkan nilai desirability yang maksimal yaitu 0,896. Suhu penyimpanan dan jenis kemasan mempengaruhi kualitas mutu daging buah lontar. Pada suhu dingin (15°C), daging buah lontar bertahan hingga 6 hari, sedangkan pada suhu ruang (25°C) sampai 3 hari dibanding tanpa perlakuan yang hanya bertahan kurang dari satu hari. Kemasan PP lebih efektif menjaga kualitas mutu daging buah lontar dari pada kemasan nilon.