Pengembangan Brownies Kukus Kaya Antioksidan Berbahan Dasar Kluwak, Ubi Jalar Ungu, dan Pisang Kepok Kuning

Abstract

RULY NOVITA SARI. Pengembangan Brownies Kukus Kaya Antioksidan Berbahan Dasar Kluwak, Ubi Jalar Ungu, dan Pisang Kepok Kuning. Dibimbing oleh SEDARNAWATI YASNI dan NUGRAHA EDHI SUYATMA.

Kluwak (Pangium edule R.) merupakan tanaman yang daun, biji, dan buahnya banyak dimanfaatkan dalam masakan. Kluwak merupakan salah satu tanaman yang banyak ditemukan di Sulawesi Selatan. Biji kluwak mengandung senyawa yang bersifat antioksidan dan antibakteri, yang menjadikannya berpotensi besar dalam memperpanjang masa simpan bahan pangan secara alami. Beberapa senyawa antioksidan yang terkandung dalam biji kluwak meliputi vitamin C dan ß-karoten, golongan fenolik dan flavonoid yang berperan penting dalam menangkal radikal bebas. Selain kluwak, komoditas pertanian lain yang sangat mudah ditemukan di Sulawesi Selatan adalah pisang kepok kuning (Musa paradisiaca L.) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Tidak hanya sebagai sumber karbohidrat, pisang merupakan komositas pangan yang kaya akan karotenoid, polifenol dan komponen antioksidan lain. Sementara itu, ubi jalar ungu tidak hanya memiliki kandungan unsur makro seperti karbohidrat, tetapi juga kaya akan antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan brownies kukus kaya antioksidan berbahan baku lokal yang bermanfaat untuk kesehatan, menganalisis pengaruh penambahan tepung biji kluwak, pasta ubi jalar ungu, dan pasta pisang kepok kuning terhadap mutu fisik, aktivitas antioksidan, dan profil sensori (rating hedonik) brownies kukus, mencari formulasi optimum brownies kukus dari tepung biji kluwak, pasta ubi jalar ungu, dan pasta pisang kepok kuning, dan melakukan pengujian bioaksesibilitas antioksidan yang diperoleh dari formulasi optimum. Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan, yaitu tahap pertama berupa persiapan bahan baku berupa pembuatan pasta pisang kepok kuning, pasta ubi jalar ungu, dan pembelian kluwak bubuk bubuk komersial. Tahap kedua berupa penelitian pendahuluan untuk menentukan formulasi brownies kukus yang akan dioptimasi. Tahap ketiga adalah optimasi produk brownies kukus dengan parameter uji berupa uji profil tekstur (kekerasan, kelengketan, dan kekompakan atau kepaduan); uji kapasitas antioksidan (%DPPH); uji hedonik. Setelah diperoleh satu perlakuan terbaik, maka dilanjutkan dengan uji kandungan gizi dan simulasi pencernaan secara in vitro yang mengacu pada standar dari INFOGEST. Optimasi formulasi dengan metode Simplex Lattice Design (SLD) memberikan delapan formula untuk dianalisis berdasarkan respon yang telah ditetapkan. Perbedaan persentase kluwak dan pasta ubi jalar ungu berpengaruh signifikan pada seluruh parameter uji optimasi. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil analisis software design expert 13 yaitu pada penambahan bubuk kluwak sebesar 5,5%, pasta pisang kepok sebesar 13,5%, dan pasta ubi jalar ungu sebesar 26,5% dari total bahan baku yang digunakan. Pengujian profil tekstur menunjukkan bahwak ketiga parameter uji, yaitu hardness (kekerasan), adhesiveness (kelengketan) dan cohesiveness (kekompakan atau kepaduan) berbanding lurus, yakni semakin tinggi persentase pasta ubi jalar ungu pada produk, maka nilai ketiga parameter juga akan meningkat dalam artian bahwa produk brownies kukus semakin keras (tidak mudah hancur), lengket, dan padat. Sebaliknya, semakin tinggi konsesntrasi bubuk biji kluwak pada produk, maka nilai hardness dan cohesiveness yang diperoleh juga mengalami penurunan. Pada pengujian kapasitas antioksidan dengan metode DPPH, serta pengujian tingkat kesukaan hedonik diperoleh data yang sama dengan pengujian TPA, yakni semakin tinggi penggunaan pasta ubi jalar pada produk brownies maka semakin tinggi kapasitas antioksidan yang diperoleh dan semakin tinggi rating kesukaan panelis yang diperoleh. Pemanfaatan bahan baku lokal berupa biji kluwak, ubi jalar ungu, dan pisang kepok kuning sebagai bahan baku brownies kukus menghasilkan produk yang memiliki manfaat untuk kesehatan. Perbedaan konsentrasi penggunaan bubuk biji kluwak dan pasta ubi jalar ungu menunjukkan adanya pengaruh terhadap analisis mutu fisik, kapasitas antioksidan, dan profil sensori (rating hedonik). Formulasi optimum yang diberikan adalah penggunaan bubuk biji kluwak sebesar 5,5% dan pasta ubi jalar ungu sebesar 26,5%. Brownies kukus menunjukkan nilai pemulihan (RI) dan nilai bioaksesibilitas (BI) kapasitas antioksidan yang tinggi. Nilai pemulihan sebesar 99,5% dan bioaksesibilitas pada 2 jam pertama sebesar 77,32% dan dua jam selanjutnya sebesar 70,41%. Kandungan gizi yang terdapat pada brownies kukus menunjukkan bahwa kadar air sebesar 47,3% b/b, kadar abu sebesar 1,58% b/b, kadar protein sebesar 6,97% b/b, kadar kadar lemak 7,55% b/b, dan kadar karbohidrat sebesar 36,62% b/b.