Efektivitas Metode Pemeraman Lanjutan dan Pengeringan Mekanis untuk Perbaikan Mutu Polong Vanili Kering (Vanilla Planifolia A.)

Abstract

RINGKASAN PUTRI AYU IRA DISTRIANI. Efektivitas Metode Pemeraman Lanjutan dan Pengeringan Mekanis untuk Perbaikan Mutu Polong Vanili Kering (Vanilla Planifolia A.). Dibimbing oleh I WAYAN BUDIASTRA dan LEOPOLD OSCAR NELWAN.

Vanili merupakan komoditas andalan pendapatan nasional dan perolehan devisa dari ekspor. Permasalahan yang dihadapi dalam ekspor vanili Indonesia adalah tingginya variabilitas mutu di tingkat eksportir. Hal ini disebabkan oleh banyak faktor, termasuk budidaya, pemanenan, dan pasca panen. Salah satu proses pasca panen vanili yang krusial adalah pengeringan dan pemeraman. Selama ini, pengeringan masih menggunakan sinar matahari (penjemuran) dengan waktu pengeringan yang cukup lama (22 hari). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi metode pemeraman lanjutan dan pengeringan yang efektif untuk perbaikan mutu polong vanili kering dan mempersingkat waktu pengeringan. Sekitar 33 kg vanili hasil panen mengalami proses pelayuan dengan cara direndam dalam air panas bersuhu 60-65°C selama 2 menit, kemudian dikeringkan selama 48 jam. Setelah itu, buah vanili diolah dengan tiga macam waktu pemeraman lanjutan (4, 6 dan 8 hari) dan dua metode pengeringan (GHE solar dryer dan tray dryer). Kombinasi kedua proses tersebut terus dilakukan hingga kadar air mencapai 30-35%. Beberapa pengukuran fisikokimia (warna dan ukuran), serta uji organoleptik dilakukan untuk memantau perubahan mutu selama proses pemeraman lanjutan dan pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pemeraman lanjutan selama 4 hari, 6 hari dan 8 hari pada proses pengeringan baik pada metode tray dryer maupun metode GHE solar dryer memberikan pengaruh yang nyata terhadap mutu vanili ; kadar air, warna dan kadar vanilin. Semakin lama waktu pemeraman, cenderung memberikan mutu vanili yang semakin baik. Vanili dengan pemeraman lanjutan selama 8 hari pada metode tray dryer menghasilkan mutu vanili terbaik dengan waktu pengeringan yang lebih singkat yaitu 8 hari, dibandingkan dengan pengeringan tradisional (22 hari) serta kombinasi pemeraman lanjutan dan pengering surya GHE (10 hari) untuk mencapai kadar air yang diinginkan (35%). Pemeraman lanjutan selama 8 hari yang dikombinasikan dengan pengering tipe rak adalah metode pascapanen yang paling efektif untuk meningkatkan mutu vanili dengan waktu pengeringan yang lebih singkat, yaitu 8 hari.

Kata Kunci : Mutu, Pengeringan, Pemeraman lanjutan, Polong vanili, kadar vanilin.