Pengaruh Konsentrasi Tepung Gracilaria sp. terhadap Kualitas dan Akseptabilitas Puding Tinggi Serat

Abstract

Serat berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh, termasuk homeostasis metabolik dan kesehatan mikrobiota usus. Produk perairan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan serat produk pangan adalah Gracilaria sp. Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi optimal tepung Gracilaria sp. yang menghasilkan puding tinggi serat dengan keseimbangan terbaik antara kualitas gizi dan tingkat penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Konsentrasi tepung Gracilaria sp. yang digunakan adalah 27%, 30%, 33%, dan 37%. Hasil uji yang menunjukkan pengaruh nyata dilakukan uji lanjut Duncan (data parametrik) atau uji Dunn (data bukan parametrik) pada taraf kepercayaan 95%. Pengujian meliputi uji sineresis, kekuatan gel, pH, serat pangan, dan atribut sensori. Penentuan formula terbaik menggunakan metode Bayes. Hasil penelitian menunjukkan bahwa puding konsentrasi 37% adalah formulai terbaik yang diterima oleh panelis dengan skala hedonik netral, dengan karakteristik sineresis 16,48%, kekuatan gel 199,6 gf, pH 6,45, dan mengandung serat pangan 21,98% yang digolongkan makanan tinggi serat.