Variasi Suhu Pengasapan Dingin terhadap Laju Perubahan Aktivitas Air dan Mutu Kimia Tongkol Asap dalam Media Rempah Tropika

Abstract

Metode pengasapan dingin dapat meningkatkan kualitas produk ikan asap, namun pengasapan dingin memiliki risiko pertumbuhan mikroorganisme jika suhu, laju dan waktu pengasapan tidak optimal. Penelitian ini bertujuan mendeterminasi laju pengasapan dingin pada berbagai variasi suhu terhadap perubahan aktivitas air dan mutu kimia serta mutu sensori produk ikan tongkol asap dengan penambahan media rempah tropika. Perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan suhu yang terdiri dari 30-40ºC, 45-55ºC, dan 55-60ºC. Laju penurunan aktivitas air berturut-turut menghasilkan 0,0047 perjam, 0,0037 perjam, dan 0,0086 perjam. Lama waktu pengasapan berturut-turut membutuhkan waktu 50 jam, 50 jam, dan 45 jam untuk mencapai nilai aktivitas air yang sesuai yaitu berkisar 0,6-0,7. Semua perlakuan memenuhi standar SNI terkait kadar air, lemak dan kandungan PAH. Uji sensori menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai ikan tongkol asap dengan bumbu mangut yang memiliki rempah-rempah yang khas dan cita rasa yang eksotik. Hasil penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam pengembangan produk ikan asap berkualitas tinggi dan berdaya saing, serta dapat dijadikan acuan bagi industri pengolahan ikan.