Material Intermediat Pangan dengan Model Fortifikan Powder Docosahexaenoic Acid Virgin Fish Oil Mata Tuna

Abstract

?Minyak mata tuna yang kaya akan asam dokosaheksaenoat (DHA) dapat difortifikasi ke dalam pangan, namun rentan teroksidasi dan tidak mudah larut pada sebagian formulasi pangan yang berbasis air. Mikroenkapsulasi dengan kombinasi bahan penyalut dapat melindungi DHA dari oksidasi dan mengubah minyak menjadi serbuk material intermediat yang mudah larut. Tujuan penelitian ini menentukan pengaruh perbedaan rasio kombinasi penyalut terhadap karakteristik emulsi dan mikrokapsul, menentukan formula terbaik dan profil asam lemak material intermediat. Penelitian terdiri dari empat tahap, yaitu ekstraksi minyak mata tuna; emulsifikasi; mikroenkapsulasi dan penentuan efisiensi enkapsulasi, serta penentuan karakteristik material intermediat dan pendugaan umur simpan. Formulasi emulsi dibagi menjadi tiga rasio kombinasi natrium kaseinat dan maltodekstrin (b/b) 1:9 (K1M9), 2:8 (K2M8), dan 3:7 (K3M7). Hasil penelitian menunjukkan DHA minyak mata tuna sebesar 32,12%. Formula terbaik diperoleh dari perlakuan K2M8 dengan efisiensi enkapsulasi 64,54%, DHA 1,04%, dan diameter partikel 1,33-14,01 µm. Pendugaan umur simpan berdasarkan bilangan peroksida diperoleh 11,82 hari pada penyimpanan suhu 4?.