Formulasi dan Karakterisasi Rengginang dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria sp.

Abstract

Tepung rumput laut Gracilaria sp. memiliki sumber kandungan serat pangan yang cukup tinggi. Pemanfaatan tepung rumput laut Gracilaria sp. dilakukan melalui proses diversifikasi pada produk untuk meningkatkan kandungan serat pangan yang ada di dalamnya. Diversifikasi dengan penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. dilakukan pada produk rengginang yang merupakan produk olahan tradisional, terbuat dari beras ketan dengan atau tanpa tambahan pangan lain yang dibentuk dan dikeringkan sehingga menghasilkan tekstur renyah seperti kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula rengginang terbaik dengan penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. melalui uji sensori, menentukan karakteristik fisik dan kimiawi produk rengginang dengan penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. serta membandingkan dengan produk rengginang kontrol tanpa penambahan tepung rumput laut. Penelitian ini menggunakan konsentrasi tepung rumput laut Gracilaria sp. (0%, 5%, 7,5%, dan 10%) pada setiap formulasi. Rengginang dengan penambahan rumput laut terpilih adalah rengginang dengan tambahan 5% rumput laut. Rengginang terpilih memiliki warna dark wood pada kondisi mentah dan menjadi warna kuning kecokelatan pada kondisi matang. Nilai Aw 0,508 pada rengginang mentah dan 0,254 pada rengginang matang, peguapan air sebanyak 3,46%, volume pengembangan sebesar 2,62%. Rengginang rumput laut memiliki kandungan serat sebesar 2,89%, yang dimana nilai tersebut lebih tinggi dari rengginang kontrol dengan nilai 0,15%.

Gracilaria sp. seaweed flour has a high source of food fibre content. The use of Gracilaria sp. seaweed flour is done through a diversification process in the product to increase the food fibre content in it. Diversification with the addition of Gracilaria sp. seaweed flour was applied to rengginang products which are traditional processed products, made from sticky rice with or without other food additives that are shaped and dried to produce a crunchy texture like crackers. This research aims to determine the best rengginang formula with the addition of Gracilaria sp. seaweed flour through sensory tests, determine the physical and chemical characteristics of rengginang products with the addition of Gracilaria sp. seaweed flour and compare with control rengginang products without the addition of seaweed flour. This research used concentrations of Gracilaria sp. seaweed flour (0%, 5%, 7.5%, and 10%) in each formulation. The selected rengginang with the addition of seaweed was the rengginang with the addition of 5% seaweed. The selected rengginang had a dark wood colour in the raw condition and became a barley corn in the cooked condition. Aw value of 0.508 in raw rengginang and 0.254 in cooked rengginang, water evaporation of 3.46%, volume development of 2.62%. Seaweed rengginang has a fibre content of 2.89%, which is higher than the control rengginang with a value of 0.15%.