Perbaikan Karakteristik Fisik, Kimiawi, Fungsional, dan Sensori Garam Fungsional Berbasis Rumput Laut Cokelat Sargassum polycystum

Abstract

Hipertensi merupakan salah satu penyakit kardiovaskular yang disebabkan oleh gangguan fungsi jantung dan pembuluh darah, karena pola hidup tidak sehat seperti konsumsi pangan dengan kandungan garam/natrium tinggi. Salah satu solusi untuk mencegah hipertensi yaitu mengurangi asupan garam tinggi natrium dan mengganti dengan asupan garam rendah natrium. Rumput laut cokelat Sargassum polycystum yang berasal dari Pantai Cibuaya, Ujung Genteng, Sukabumi dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan garam fungsional yang dapat dikonsumsi penderita hipertensi dan masyarakat umum. Tujuan penelitian ini yaitu memperoleh karakteristik bahan baku tepung rumput laut cokelat Sargassum polycystum yang diperoleh dari Pantai Cibuaya, Ujung Genteng, Sukabumi dan menentukan rasio konsentrasi NaCl dan KCl agar dihasilkan garam fungsional yang memenuhi karakteristik fisik, kimiawi, fungsional dan sensori yang baik. Penelitian ini terdiri 2 tahapan utama yaitu pembuatan dan karakterisasi fisik, kimiawi, dan fungsional tepung rumput laut cokelat Sargassum polycstum serta pembuatan dan karakterisasi fisik, kimiawi, fungsional, dan sensori dari garam fungsional. Data dianalisis menggunakan Microsoft Excel 2019, IBM SPSS statistics 25 menggunakan, rancangan acak lengkap (RAL) dan XLSTAT 2022 menggunakan principal component analysis (PCA). Pembuatan garam fungsional terdiri dari 2 perlakuan utama yaitu tanpa fortifikasi garam konsumsi NaCl+KCl (garam fungsional kontrol) dan fortifikasi garam konsumsi NaCl+KCl (terdiri dari 4 perlakuan yaitu garam fungsional 10%, 20%, 30%, dan 40%). Fortifikasi NaCl dan KCl dalam pembuatan garam fungsional efektif meningkatkan rasa asin dan rendemen, serta menurunkan rasa pahit produk garam fungsional. Perlakuan terbaik yang diperoleh dalam penelitian ini adalah garam fungsional 20% dengan karakteristik fisik meliputi rendemen 74,65±0,17%, kelarutan 99,40±0,20, aktivitas air 0,24±0,01; ºhue 71,53±0,34 (kuning kemerahan), dan ?E 42,22±1,69; karakteristik kimiawi meliputi kadar air 0,51±0,03%, abu 95,97±0,23%, abu tidak larut asam 0,04±0,01%, mineral natrium 111,48±0,16, kalium 135,97±0,22, rasio Na/K 0,82±0,00, kadar NaCl 39,43±0,04%; kadar iodin 37,88±0,95 mg/kg, kadar logam berat timbal, merkuri, dan arsen di bawah limit deteksi alat, dan kadmium 0,03±0,00 mg/kg; karakteristik fungsional meliputi total fenolik 368,71±0,77 mg GAE/g sampel; total flavonoid 440,52±0,46 mg QE/g sampel, total florotanin 255,28±0,72 mg PGE/g sampel, aktivitas antioksidan DPPH (IC50) 89,80±0,48 ppm (kuat), dan FRAP 155,05±0,62 µmol FeSO4/g; serta karakteristik sensori meliputi tingkat keasinan relatif model Steven 0,86% terhadap NaCl 0,54%, atribut salty 4,60±0,54 (kuat), umami 3,76±0,71 (agak kuat), bitter 0,34±0,48 (tidak terdeteksi), 1,49±0,88 (sangat lemah), seaweed 2,53±0,77 (lemah) dan rating hedonik 5,58±0,58 (sangat suka).

Hypertension is one of the cardiovascular diseases caused by impaired heart and blood vessel function, due to unhealthy lifestyles such as consuming foods with high salt/sodium content. The solution to prevent hypertension is to reduce high sodium salt intake and replace it with low sodium salt intake. Brown seaweed Sargassum polycystum from Cibuaya Beach, Ujung Genteng, Sukabumi can be used as a raw material for making functional salt which can be consumed by hypertension sufferers and the general public. The purpose of this study was to obtain the characteristics of the raw material for brown seaweed flour Sargassum polycystum obtained from Cibuaya Beach, Ujung Genteng, Sukabumi and to determine the concentration ratio of NaCl and KCl to produce fungsional salt that meets good physical, chemical, functional, and sensory characteristics. This research consists of 2 main stages, namely the manufacture and physical, chemical, and functional characterization of brown seaweed flour Sargassum polycstum and the manufacture and sensory, physical, chemical, and functional characterization of functional salt. Data were analyzed using Microsoft Excel 2019, IBM SPSS statistics 25 using a completely randomized design (RAL) and XLSTAT 2022 using principal component analysis (PCA). The production of functional salt consists of 2 main treatments, namely without fortification of NaCl+KCl consumption salt (control functional salt) and fortification of NaCl+KCl consumption salt (consisting of 4 treatments, namely 10%, 20%, 30%, and 40% functional salt). Fortification of NaCl and KCl in the manufacture of functional salt effectively increases the salty taste and yield, and reduces the bitter taste of functional salt products. The best treatment obtained in this study was 20% functional salt with physical characteristics include yield 74.65±0.17%, solubility of 99.40±0.20, water activity 0.24±0.01; ºhue 71.53±0.34 (reddish yellow), and ?E 42.22±1.69; chemical characteristics include moisture content of 0.51±0.03%, ash 95.97±0.23%, acid insoluble ash 0.04±0.01%, minerals sodium 111,48±0.16, potassium 135.97±0.22, Na/K ratio 0.82±0.00, NaCl content 39.43±0.04%; iodine content 37.88±0.95 mg/kg, levels of heavy metals lead, mercury and arsenic below the detection limit of the device, and cadmium 0.03±0.00 mg/kg; functional characteristics include total phenolics 368.71±0.77 mg GAE/g sample; total flavonoids 440.52±0.46 mg QE/g sample, total phlorotannins 255.28±0.72 mg PGE/g sample, antioxidant activity DPPH (IC50) 89.80±0.48 ppm (strong), and FRAP 155.05±0.62 µmol FeSO4/g; and sensory characteristics include the relative salinity level of the Steven model 0.86% to NaCl 0.54%, salty attribute 4.60±0.54 (strong), umami 3.76±0.71 (quite strong), bitter 0.34±0.48 (not detected), 1.49±0.88 (very weak), seaweed 2.53±0.77 (weak) and hedonic rating 5.58±0.58 (very like).