Pendugaan Umur Simpan Susu UHT dengan Metode Accelerated Shelf Life Test di PT XYZ

Abstract

Salah satu metode pengawetan susu adalah menggunakan proses sterilisasi Ultra High Temperature (UHT). Mutu susu mengalami penurunan hingga produk tidak dapat diterima konsumen. Informasi tentang umur simpan produk diperlukan bagi konsumen. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi umur simpan produk susu UHT PT XYZ menggunakan metode accelerated shelf life test (ASLT). Produk disimpan pada suhu 30°C, 40°C, dan 55°C serta dianalisis secara berkala selama 35 hari. Analisis objektif yang dilakukan meliputi analisis pada parameter pH, sedimentasi, kadar protein, dan kadar lemak. Analisis secara subjektif dilakukan dengan uji sensori menggunakan metode Different from control test meliputi parameter sensori warna, aroma, rasa, creamrise, dan overall. Parameter mutu yang digunakan dalam menduga umur simpan yaitu parameter kritis berdasarkan hasil analisis. Interaksi suhu dan waktu penyimpanan berpengaruh nyata pada parameter pH, rasa, aroma, creamrise, dan overall (p<0,05). Pada parameter sedimentasi, aroma, kadar protein, dan kadar lemak interaksi suhu dan waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Pada faktor tunggal suhu ataupun waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap parameter sedimentasi, dan aroma (p<0,05). Suhu dan waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein susu (p>0,05). Pada parameter kadar lemak, hanya suhu penyimpanan yang berpengaruh nyata terhadap kadar lemak susu (p<0,05) Hasil perhitungan dengan model Arrhenius pada penelitian ini menunjukkan masa simpan produk selama 25 hari pada suhu 25°C berdasarkan parameter pH, 29 hari berdasarkan parameter creamrise, 35 hari pada parameter overall, 37 hari berdasarkan parameter warna, 42 hari berdasarkan parameter aroma dan 53 hari berdasarkan parameter rasa.