Pengaruh Proses Ekstraksi terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Rendemen Virgin Coconut Oil: Tinjauan Pustaka Sistematis

Abstract

Komoditas minyak nabati di Indonesia saat ini menjadi perhatian yang cukup menarik dalam perdagangan maupun dalam hal penelitian. Indonesia memiliki potensi dalam pengembangan komoditas minyak nabati, seperti minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Indonesia merupakan penghasil dan pengekspor minyak kelapa terbesar kedua setelah Filipina, yaitu 32,2% untuk Indonesia dan 45,6% untuk Filipina dari total ekspor dunia. Pada tahun 2021, Indonesia memiliki lahan kebun kelapa mencapai 3.544.393 m2, sedangkan produksi kelapa mencapai 2.777.530 ton. Komoditas minyak kelapa Indonesia saat ini menjadi komoditas yang memiliki nilai dalam perdagangan ekspor minyak kelapa dunia, khususnya virgin coconut oil (VCO). VCO merupakan salah satu produk turunan kelapa dari Indonesia dengan nilai ekspor sebesar 255.131 ribu USD pada tahun 2019. Metode ekstraksi dalam pembuatan VCO dapat dilakukan dengan beberapa metode, seperti proses kering-segar yang menggunakan tekanan tinggi dan rendah, serta proses basah-segar dengan menggunakan proses fermentasi mikroba dan secara enzimatis. Metode ekstraksi cukup banyak ditemukan dalam penelitian sebelumnya. Upaya dalam meningkatkan mutu dan jumlah produksi VCO dilakukan dengan mengoptimalkan proses ekstraksi. Penelitian mengenai hubungan antara proses ekstraksi dengan parameter prosesnya terkait mutu VCO yang dihasilkan sudah cukup banyak dilakukan. Pada proses ekstraksi basah maupun kering terdapat parameter proses yang menentukan mutu dan rendemen VCO, namun dengan hasil yang bervariasi dan pengaruh yang berbeda-beda. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam bentuk kajian sistematis untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi pengaruh parameter proses dari masing-masing ekstraksi VCO terhadap karakteristik fisikokimia dan rendemen VCO yang dihasilkan, serta interaksi antara parameter proses tersebut. Perbedaan yang dihasilkan dari metode ekstraksi dikaji terkait parameter proses yang digunakan, seperti pada proses fermentasi enzimatis dan mikroba, serta parameter proses suhu dan waktu pada masing-masng metode proses basah. Pada proses kering, parameter proses yang perlu diperhatikan yaitu suhu, waktu, dan kecepatan sentrifugasi yang digunakan. Penelitian secara kajian sistematis ini diawali dengan perumusan pertanyaan penelitian dengan metode PICO (Population, Intervention, Control, Outcome). Selanjutnya dilakukan penelusuran artikel hasil penelitian yang sudah dilakukan sesuai dengan kriteria inklusi dan eksklusi yang telah ditetapkan. Kriteria tersebut menentukan data yang diperoleh dari artikel yang sesuai dengan pertanyaan penelitian yang telah disusun. Setelah artikel terkumpul, dilakukan seleksi artikel sesuai dengan diagram PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematics Review and Meta-Analyses) untuk selanjutnya dilakukan ekstraksi data dan analisis data. Pada penelitian kajian sistematis ini, didapatkan 8 artikel yang digunakan, terdiri dari artikel tentang metode ekstraksi basah menggunakan cara fermentasi enzimatis dan fermentasi mikroba, serta metode ekstraksi kering. Berdasarkan kajian sistematis, metode ekstraksi basah dilakukan dengan dua cara yaitu fermentasi enzimatis dan mikroba. Ekstraksi secara enzimatis dengan enzim alcalase pada suhu 60 ºC dan waktu 1,5 jam mampu menghasilkan nilai rendemen paling tinggi sebesar 98,25%, dan mutu yang dihasilkan cukup baik, meskipun bilangan peroksida yang dihasilkan cukup tinggi (kadar asam lemak bebas (ALB) 0,19%, kadar air 0,04%, dan bilangan peroksida 8,28 mgeq/kg). Hasil proses fermentasi enzimatis tersebut lebih baik dibandingkan dengan proses fermentasi mikroba. Hasil ekstraksi fermentasi dengan bantuan mikroba Saccharomyces cerevisiae menghasilkan rendemen mencapai 93,26%. Mutu yang dihasilkan juga kurang baik dengan kadar air 0,45%, kadar ALB 0,69%, dan bilangan peroksida yang dihasilkan cukup tinggi mencapai 7,75 mgeq/kg. Pada kedua cara ekstraksi basah, parameter proses suhu dan waktu memiliki pengaruh positif terhadap mutu dan rendemen VCO yang dihasilkan. Suhu akan memengaruhi aktivitas enzim selama ekstraksi fermentasi enzimatis, yang juga akan memengaruhi hasil rendemen yang lebih tinggi dan mutu VCO yang lebih baik. Begitu pula pada ekstraksi dengan fermentasi mikroba, aktivitas mikroba cukup dipengaruhi oleh suhu, karena aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba yang akan membantu proses ekstraksi VCO. Waktu sendiri tidak mempengaruhi rendemen secara langsung, akan tetapi pada beberapa parameter mutu, waktu berpengaruh pada mutu VCO yang dihasilkan. Pada metode ekstraksi kering dilakukan beberapa teknik pengeringan dan terdapat perbedaan pada penggunaan proses sentrifugasi. Pada metode ekstraksi kering, proses pengeringan kelapa memiliki pengaruh positif terhadap rendemen dan mutu VCO yang dihasilkan, terutama diakibatkan oleh kadar air proses pengeringan kelapa yang ditentukan oleh penggunaan alat pengering yang sesuai. Selain itu proses sentrifugasi dapat juga dapat memengaruhi rendemen dan mutu VCO. Kombinasi proses sentrifugasi dengan kecepatan 2700 rpm selama 60 menit dan pengepresan dapat menghasilkan rendemen VCO yang lebih tinggi dan mutu yang baik. Berdasarkan hasil tinjauan pustaka sistematis, didapatkan variasi hasil rendemen dan mutu VCO yang diakibatkan dari beberapa metode ekstraksi dengan parameter prosesnya. Penentuan metode ekstraksi untuk mengoptimalkan produksi VCO digunakan perhitungan Analytical Hierarchy Process (AHP) untuk menentukan prioritas metode ekstraksi yang digunakan. Hal ini disebabkan karena terdapat variasi data dengan rendemen tinggi, akan tetapi mutu yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar SNI. Selain itu, terdapat data dengan mutu yang baik, akan tetapi rendemen yang dihasilkan tidak terlalu tinggi. Berdasarkan AHP, didapatkan metode kering lebih diprioritaskan untuk direkomendasikan dalam pengoptimalan produksi VCO, kemudian prioritas kedua metode fermentasi mikroba, dan terakhir metode fermentasi enzimatis.