Perbedaan Metode dan Lama Waktu Pemasakan terhadap Penurunan Protein Alergenik pada Ikan Pindang

Abstract

Ikan pindang dimasak menggunakan dua metode, yaitu pressure dan perebusan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh dari perbedaan metode dan lama waktu pemasakan terhadap kandungan protein alergen pada ikan kembung pindang. Analisis protein alergen pada ikan pindang dengan metode pemasakan perebusan dan pressure dilakukan menggunakan metode SDS-PAGE dan kandungannya diketahui dari intensitas pita protein yang dihasilkan. Kadar protein yang terkandung pada produk ikan pindang adalah sebesar 25,50% pada ikan pindang PRS20, 25,22% pada ikan pindang PRS30, 23,88% pada ikan pindang PRS40, 27,10% pada ikan pindang PRB20, 26,49% pada ikan pindang PRB30, 24,96% pada ikan pindang PRB40. Adapun hasil pengukuran protein terlarut pada keenam sampel ikan pindang berturut-turut sebesar 3,83 mg/mL, 3,55 mg/mL, 3,31 mg/mL, 3,72 mg/mL, 3,96 mg/mL dan 3,57 mg/mL. Pita protein yang dihasilkan memiliki bobot molekul berkisar antara 11-132 kDa dimana protein alergen yang ditemukan dalam seluruh sampel adalah parvalbumin dan tropomiosin. Pita protein alergen lebih tipis dan memudar pada sampel ikan pindang dengan metode pemasakan pressure.