Pengembangan Produk Permen Jelly Rosella (Sabdariffa L.) dengan Substitusi Tepung Pektin Pisang sebagai Alternatif Gelatin

Abstract

AZZAHRA SARAGIH. Pengembangan Produk Permen Jelly Rosella (sabdariffa L.) dengan Substitusi Tepung Pektin Pisang sebagai Alternatif Gelatin. Dibimbing oleh Dr. Ir. Rina Martini, M.Si. Vitamin C bekerja dengan baik sebagai koenzim dan antioksidan untuk menangkal radikal bebas di dalam tubuh. Bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) memiliki rasa masam dibagian kelopak dan warna merah yang pekat. Selain itu, tanaman herbal ini mengandung antosianin yang merupakan antioksidan alami yang memiliki kemampuan menangkal radikal bebas, dalam 100 gr kelopak rosella segar terdapat 260-280 mg vitamin C. Pektin adalah salah satu agen pembentuk gel alternatif yang paling popular dalam produksi selai dan jeli, yang umumnya berasal dari berbagai buah buahan. Pengembangan produk permen jeli rosella ini menggunakan subtitusi tepung pektin pisang sebagai alternatif gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan permen jeli rosella dengan subtitusi tepung pektin pisang kepada anak sekolah dasar. Penelitian ini dilakukan dengan memberikan 3 formula yang berbeda yakni formula 1 100% gelatin, formula 2 50:50, dan formula 3 100% pektin. Penelitian ini dilakukan secara 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan yaitu uji daya terima. Dari hasil penelitian pendahuluan formula yang terpilih yaitu formula 3, penelitian lanjutan yaitu uji hedonik kepada panelis anak dengan hasil penilaian aspek warna 72,5%, aroma 70%, tekstur 68,7%, dan rasa 76,2%. Kata kunci : bunga rosella, tepung pektin pisang, anak usia sekolah, uji hedonik

AZZAHRA SARAGIH. Development of Rosella Jelly Candy Products (Hibiscus sabdariffa L.) with Banana Pectin Subtitulation as Gelatin Alternative. Guided by Dr. Ir. Rina Martini, M.Si. Vitamin C works well as a coenzyme and antioxidant to counter free radicals in the body. The rosella flower (Hibiscus Sabdariffa L.) has a spicy flavor on the leaf and a concentrated red color. In addition, this herbal plant contains anthocyanins, a natural antioxidant that can counter free radicals, in 100 grams of fresh rosella leaves there are 260-280 mg of vitamin C. Pectin is one of the most popular alternative gel-forming agents in the production of jams and jams, which are generally derived from a variety of vegetables. The development of this rosella gelate candy product uses the subtraction of banana pectin flour as a gelatin alternative. This study aims to determine the reception rate of rosella jelly candy with the subtraction of banana pectin flour to elementary schoolchildren. The research was done by giving three different formulas: formula 1 100% gelatin, formula 2 50:50, and formula 3 100% pectin. The study was conducted in two stages, a preliminary analysis and an advanced research, a receptivity test. From the results of the preliminary study, the formula was selected, the advanced research was a hedonic test on a child's panel with a color aspect assessment of 72.5%, an aroma of 70%, a texture of 68.7%, and a taste of 76.2%. Keywords: rosella flowers, banana pectin flour, school-age children, hedonic tests