Pengaruh Perebusan dan Lama Penyimpanan Suhu Rendah terhadap Sifat Kimia dan Histologis Kerang Pensi (Corbicula sumatrana) Asal Danau Singkarak

Abstract

Kerang Corbicula sumatrana, dikenal oleh masyarakat Sumatera Barat sebagai kerang pensi. Langkah awal pengolahan melibatkan proses perebusan, setelah perebusan, kerang pensi tanpa cangkang dijual kepada pengepul dan disimpan dalam kulkas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh proses perebusan dan lama penyimpanan suhu rendah 0 ? - 5 ?. selama 14 hari terhadap nilai bobot, sensori, komposisi kimia dan struktur jaringan daging kerang pensi rebus. Analisis data dilakukan dengan uji univariat menggunakan ANOVA dan uji-t berpasangan. Proses perebusan berpengaruh terhadap komposisi kimia, bobot, dan struktur jaringan kerang. Lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap nilai pH, yang masing-masing adalah 6,81; 6,83; dan 6,72, namun berpengaruh terhadap komposisi kimia kecuali parameter kadar abu dan lemak. Konsentrasi protein terlarut kerang mengalami perubahan dari 6,09 mg/mL menjadi 4,62 mg/mL selama penyimpanan suhu rendah 0 ? - 5 ?. Bobot molekul protein kerang pensi spesifik adalah 6-224 kDa. Analisis histologis menunjukkan struktur jaringan kerang pensi mengalami kerusakan seiring dengan lama waktu penyimpanan.

Corbicula sumatrana clams, known by the people of West Sumatra as pensi clams, undergo an initial processing step that involves boiling. After boiling, the pensi clams are removed from their shells, sold to collectors, and stored in refrigerators. This study aims to determine the effect of the boiling process and low-temperature storage 0 ? - 5 ? for 14 days on the weight, sensory properties, chemical composition, and tissue structure of boiled pensi clam meat. Data analysis was conducted using univariate tests, including ANOVA and paired-t tests. The boiling process affects the chemical composition, weight, and tissue structure of the clams. Storage time does not affect pH values, which are 6,81; 6,83; and 6,72, but it does affect the chemical composition, except for the ash and fat content parameters. The concentration of dissolved protein in clams changed from 6,09 mg/mL to 4,62 mg/mL during low-temperature storage 0 ? - 5 ?. The molecular weight of the specific pensi clam protein ranges from 6 to 224 kDa. Histological analysis showed that the tissue structure of pensi clams deteriorates over time.