Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Stabilitas Mutu Produk Keju Olahan Oles di PT XYZ

Abstract

Keju olahan oles digunakan pada berbagai macam aplikasi pengolahan pangan. Penambahan pewarna untuk keju olahan oles dapat menambah daya tarik bagi produk aplikasi maupun keju olahan oles tersebut. Anato dan kurkumin adalah pewarna alami yang sering digunakan. Stabilitas pewarna alami campuran anato dan kurkumin serta parameter mutu lainnya pada keju olahan oles dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengetahui stabilitas mutu keju olahan oles selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu chiller berdasarkan karakteristik sensori dan fisikokimianya, serta menentukan standar warna produk keju olahan oles di PT. XYZ. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu penyimpanan dengan dua taraf (suhu ruang ±30oC dan suhu chiller 2-8 oC) dan waktu penyimpanan dengan empat taraf (1, 3, 5, dan 7 minggu). Sementara itu, standar warna pada produk customize keju olahan oles di PT XYZ ditentukan dengan mengambil rata-rata dan standar deviasi nilai L*, a*, b* selama 7 minggu pada penyimpanan suhu ruang. Pengolahan data menggunakan software SPSS dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) dan Microsoft Excel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa efek interaksi suhu dan waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia keju olahan oles pada taraf signifikansi 0,05 (P>0,05), kecuali pada nilai pH dan warna L*, a*, b* (P<0,05). Faktor suhu penyimpanan berpengaruh positif terhadap respon kadar air dan nilai L* tetapi berpengaruh negatif terhadap respon kadar garam, kadar lemak, nilai a*, b* dan pH. Faktor waktu penyimpanan berpengaruh positif terhadap respon kadar air dan berpengaruh negatif terhadap respon kadar garam, kadar lemak, nilai pH dan nilai L*, a*, b*. Standar warna keju olahan oles yang ditetapkan sebagai standar PT XYZ didapat nilai L* 81,36 ± 0,72, nilai a* 8,55 ± 0,19, dan nilai b* 33,97 ±0,42. Standar warna menunjukkan keju olahan oles memiliki warna yang putih cerah dan kuning cerah cenderung oranye. Selanjutnya, faktor suhu penyimpanan berpengaruh positif terhadap karakteristik atribut sensori meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur pada keju olahan oles. Sebaliknya, faktor waktu penyimpanan berpengaruh negatif terhadap karakteristik atribut sensori meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur pada keju olahan oles.