Evaluasi Kecukupan Panas dan Karakteristik Mutu Produk Kelapa Kopyor Pasteurisasi

Abstract

Kelapa kopyor merupakan salah satu jenis kelapa khas Indonesia dengan rasa dan tekstur buah yang unik, yang membuat kelapa kopyor memiliki daya tarik tersendiri di kalangan konsumen. Selama ini, sebagian besar kelapa kopyor dinikmati dalam bentuk buah segar sehingga memiliki umur simpan yang pendek. Oleh karena itu, diperlukan inovasi pengembangan produk kelapa kopyor untuk memperpanjang umur simpan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan proses pasteurisasi, disamping penyimpanan dingin, vakum, dan pengalengan yang sudah dilakukan. Penelitian ini bertujuan: (1) menguji kecukupan panas proses pasteurisasi kelapa kopyor yang ditambahkan dengan gula dan pH-nya diturunkan sampai <4,6 dan dikemas menggunakan flexible boil pack; (2) mengevaluasi perubahan mutu produk selama proses penyimpanan delapan minggu pada suhu ruang. Pengujian kecukupan panas meliputi dua tahapan uji, yaitu uji distribusi panas alat dan uji penetrasi panas produk yang dilakukan pada suhu air mendidih (98°C). Karakteristik mutu produk yang diamati meliputi nilai pH, kadar asam lemak bebas, °brix, dan cemaran mikroba. Berdasarkan hasil uji kecukupan panas, waktu minimal proses pasteurisasi produk kelapa kopyor yaitu 17 menit dihitung sejak suhu mencapai 98°C. Nilai pH kelapa kopyor pasteurisasi selama delapan minggu penyimpanan berada pada kisaran 3,68-3,91. Kadar asam lemak bebas berada pada kisaran 1,59-2,27%. Nilai °brix produk cenderung stabil pada nilai 19°brix. Hasil pengujian mutu mikrobiologi menunjukkan tidak ada pertumbuhan mikroba selama penyimpanan sehingga telah memenuhi SNI 2897:2008. Perlakuan pasteurisasi kelapa kopyor selama 17 menit sudah cukup untuk mereduksi mikroba yang ada di dalam produk dan dapat mempertahankan karakteristik mutu produk selama delapan minggu penyimpanan pada suhu ruang.

Kopyor coconut is a type of Indonesian coconut with a unique flavor and texture, which makes kopyor coconut attractive to consumers. So far, most of the kopyor coconut is consumed as a fresh fruit so it has short shelf life. Therefore, innovation in development of kopyor coconut product is needed to extend the shelf life. One of the methods is pasteurization, in addition to cold storage, vacuum packaging, and canning. This study aims to: (1) evaluate the heat adequacy of the pasteurization process in kopyor coconut added with sugar and the pH reduced to <4,6 and packaged using flexible boil pack; (2) evaluate the changes in product quality during storage for eight weeks at room temperature. Heat adequacy testing includes two test steps, the heat distribution test of the appliance and the heat penetration test of the product conducted at boiling water temperature (98°C). Based on the heat adequacy test results, the minimum time for the pasteurization process of kopyor coconut product is 17 minutes. The pH value of kopyor coconut product during eight weeks of storage was 3,68-3,91. The free fatty acid content was 1,59-2,27%, while the °brix value was constant at 19°brix. The microbiological quality test results of the product showed no microbial growth during storage, so it has fulfilled SNI 2897:2008. Pasteurization treatment of kopyor coconut product for 17 minutes is adequate to reduce microbes contained in the product and can maintain product quality characteristics for eight weeks of storage at room temperature.