Karakterisasi Kentang Goreng Hasil Olahan Kombinasi Proses Partially Deep Frying dalam Minyak Olein dengan Air Frying

Abstract

Kentang goreng merupakan produk pangan goreng yang memiliki kadar lemak relatif tinggi dan dapat berisiko mengakibatkan penyakit degeneratif jika dikonsumsi secara berlebihan. Kombinasi metode partially deep frying dan air frying dilakukan sebagai alternatif untuk menciptakan produk kentang goreng yang rendah lemak, tetapi masih dapat diterima secara sensori oleh konsumen. Media minyak goreng yang digunakan pada proses penggorengan ini adalah minyak sawit olein yang memiliki bentuk cair. Analisis menunjukkan bahwa kombinasi metode mampu mengurangi nilai kadar lemak kentang goreng secara signifikan. Kentang goreng yang diproses secara deep frying selama 4 menit dan air frying selama 10 menit memberikan hasil yang terbaik pada keseluruhan atribut yang diuji, meliputi kadar air, kadar lemak, texture profile analysis, warna, dan sensori. Kombinasi proses ini terbukti mampu mengurangi kadar lemak hampir 10% dari kontrolnya. Analisis Total Polar Material (TPM) sebagai penentu kualitas minyak goreng menunjukkan bahwa pengurangan waktu deep frying dapat memperpanjang siklus pemakaian ulang minyak goreng. Sampel minyak goreng yang telah dicapai sebanyak 9 kali memiliki nilai TPM yang masih tergolong aman, yaitu sebesar 10,67%. Implementasi kombinasi kedua metode pada penggorengan kentang goreng juga terbukti dapat menghemat biaya produksi hampir 20% dari total biaya produksi kentang goreng kontrol.

French fries are a fried food product that has relatively high fat content and can risk degenerative diseases if consumed in excess. The combination of partially deep frying and air frying methods was conducted as an alternative to create a low-fat French fry product, but still sensorially acceptable for consumers. The cooking oil medium used in this frying process is palm olein oil which has a liquid form. Analysis showed that the combination of methods was able to significantly reduce the fat content of the fries. Fries processed by deep frying for 4 minutes and air frying for 10 minutes gave the best results in all tested attributes, including moisture content, fat content, texture profile analysis, color, and sensory. This process combination proved to be able to reduce fat content by almost 10% from the control. Total Polar Material (TPM) analysis as a determinant of cooking oil quality showed that reducing deep frying time can extend the reuse cycle of cooking oil. Cooking oil samples that have been used 9 times have a TPM value that is still relatively safe, which is 10.67%. The combination of the two methods in French fries processing was also shown to save production costs by almost 20% of the total production cost of control fries.