Penentuan Aktivitas Pepsin Terbaik dan Karakterisasi Mikroenkapsulat Pepton Ikan Kembung

Abstract

Pemanfaatan ikan kembung sebagai bahan baku pepton yang dilakukan secara enzimatis menggunakan enzim pepsin dapat dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroba. Pepton yang diproses secara enzimatis memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kemunduran mutu yang dapat memperpendek masa simpan pepton. Metode yang dapat menjaga tingkat stabilitas atau ketahanan pepton adalah mikroenkapsulasi. Penelitian ini bertujuan menentukan aktivitas pepsin terbaik dan karakterisasi mikroenkapsulat pepton. Pepton ikan dihidrolisis secara enzimatis dengan perlakuan aktivitas enzim yaitu 0 U/mg, 3.000 U/mg, 6.000 U/mg, dan 9.000 U/mg. Aktivitas terbaik pepsin didapatkan pada perlakuan 6.000 U/mg dengan nilai NTT/NTB tertinggi. Mikroenkapsulasi pepton ikan kembung memiliki komposisi kimia yaitu kadar air 6,84%, kadar abu 6,33%, kadar protein 45,32%, dan kadar lemak 0,38%. Karakteristik kimia lain yang pepton yang dihasilkan yaitu rendemen 7,88%, kelarutan 95,16%, total nitrogen 11,27%, kadar NaCl 4,83%, dan pH 6,06. Adapun komposisi asam amino mikroenkapsulat pepton ikan kembung yang diukur terdiri dari 17 asam amino. Mikroenkapsulat pepton diaplikasikan sebagai media pertumbuhan bakteri menunjukkan bahwa produk dapat efektif sebagai media kinerja pertumbuhan bakteri seperti halnya pepton komersial.