Pendugaan Umur Simpan Minyak Cabai Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Pendekatan Arrhenius

Abstract

Minyak cabai merupakan produk minyak sayur yang sudah diperkaya cita rasanya dengan capsaicin dari cabai. Minyak cabai dibuat dengan memanfaatkan sifat capsaicin pada cabai yang dilarutkan dalam minyak. Pengolahan cabai menjadi minyak cabai merupakan upaya diversifikasi produk olahan cabai sebagai alternatif penanganan pascapanen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan umur simpan produk minyak cabai terutama untuk industri sektor UMKM yang memproduksi minyak cabai secara mandiri. Metode yang digunakan yaitu Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) model Arrhenius dengan parameter yang diamati yaitu kadar air dan asam lemak bebas (FFA). Proses penyimpanan dilakukan pada inkubator dengan suhu 35 °C, 45 °C, dan 55 °C selama 35 hari. Pendugaan umur simpan dihitung menggunakan kinetika reaksi ordo nol dan ordo satu. Kerusakan utama yang dapat menurunkan mutu minyak cabai adalah ketengikan. Kadar FFA dipilih sebagai penentuan umur simpan karena FFA merupakan titik kritis minyak cabai. Berdasarkan perhitungan Arrhenius didapatkan minyak cabai yang disimpan pada suhu 23 °C memiliki umur simpan selama 5 bulan, pada suhu 27 °C selama 4 bulan, dan pada suhu 30 °C selama 3 bulan. Rekomendasi yang diberikan dengan mempertimbangkan faktor keamanan, maka dipilih saran penyimpanan pada suhu 27 °C dengan umur simpan 4 bulan.

Chili oil is a vegetable oil product that has been enhanced in flavor by capsaicin from chili peppers. Chili oil is made by adding capsaicin to chilies dissolved in oil. The processing of chili into chili oil is an effort to diversify chili processed products as an alternative post-harvest handling. This research aims to determine the shelf life of chili oil products, especially for SMEs in the chili oil production sector. The method used is Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Arrhenius model with observed parameters such as water content and free fatty acids (FFA). The storage process is conducted in an incubator at temperatures of 35 °C, 45 °C, and 55 °C for 35 days. Shelf life estimation is calculated using ordo zero and ordo one reaction equation. The primary degradation that can decrease the quality of chili oil is rancidity. FFA levels are selected for determining shelf life because FFA is a critical point for chili oil. Based on Arrhenius calculations, chili oil stored at 23 °C has a shelf life of 5 months, at 27 °C for 4 months, and at 30 °C for 3 months. Recommendations are made considering safety factors, thus storage at 27 °C with a shelf life of 4 months is suggested.