Sifat Fisik dan Profil Protein pada Dadih Tradisional Komersil yang Diproduksi dalam Dua Bambu Berbeda

Abstract

Susu kerbau digunakan sebagai bahan baku dan difermentasi secara tradisional dalam bambu. Penelitian ini meneliti karakteristik fisik dan profil protein dadih komersial yang diproduksi dengan bambu berukuran berbeda di Sumatera Barat. Data yang diamati meliputi pH, viskositas, kadar protein, dan SDSPAGE, yang dianalisis dengan One-Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH dan viskositas dadih tidak berbeda signifikan (P>0,05) antara bambu kecil dan bambu besar. Namun, kadar protein menunjukkan perbedaan signifikan (P<0,05). Profil protein dadih dari tabung besar menunjukkan berat molekul antara 8,14 kDa - 22,30 kDa, sedangkan dari tabung kecil berkisar antara 9,29 kDa - 57,22 kDa. SDS-PAGE mengungkapkan lima pita protein dalam dadih tabung kecil, termasuk BSA, a-kasein, ß-laktoglobulin, dan a-laktalbumin, dengan satu pita tidak teridentifikasi. BSA dan ß-laktoglobulin tidak ditemukan dalam dadih tabung besar, menunjukkan laju proteolitik yang lebih ekstrim dalam tabung besar dibandingkan tabung kecil.

Buffalo milk is used as the raw material and is traditionally fermented in bamboo. This study examines the physical characteristics and protein profiles of commercial dadih produced using different sizes of bamboo in West Sumatra. The observed data include pH, viscosity, protein content, and SDS-PAGE, analyzed using One-Way ANOVA. The results of the study show that the pH and viscosity of the dadih did not differ significantly (P>0.05) between small and large bamboo. However, the protein content showed a significant difference (P<0.05). The protein profile of dadih from large bamboo tubes showed molecular weights ranging from 8.14 kDa to 22.30 kDa, while in small bamboo tubes, the molecular weights ranged from 9.29 kDa to 57.22 kDa. SDS-PAGE revealed five protein bands in dadih from small bamboo tubes, including BSA, a-casein, ß-lactoglobulin, and a-lactalbumin, with one band unidentified. BSA and ß-lactoglobulin were not found in dadih from large bamboo tubes, indicating a more extreme proteolytic rate in large tubes compared to small tubes.