Karakteristik Organoleptik dan Analisis Gizi Cookies berbaris tepung mocaf dan tepung ganyong

Abstract

Mocaf merupakan modifikasi dari tepung singkong menggunakan metode fermentasi, proses pembuatan fermentasi menggunakan species dari bakteri asam laktat (BAL). Tepung ganyong (Canna Edulis Ker.) berasal dari umbi ganyong tua dan berkualitas yang diproses dengan cara diiris tipis-tipis, dikeringkan, ditumbuk hingga menjadi tepung, kemudian diayak. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formula terbaik dan mengetahui pengaruh formula bahan baku tersebut terhadap karakteristik organoleptik dan analisis gizi cookies berbasis tepung mocaf dan tepung ganyong. Jenis penelitian ini menggunakan metode eksperimental desain racangan acak lengkap (RAL) 1 faktor 3 perlakuan tepung mocaf dan tepung ganyong dengan perbandingan F1 (75% : 25%), F2 (50% : 50%), dan F3 (25% : 75%). Formula yang terpilih dalam penelitian ini adalah F1 (75% : 25%). Formula terpilih memiliki kandungan gizi per 100 gram yaitu energi 483 kkal, protein 3,42%, lemak 21,69%, karbohidrat 68,65%, kadar abu 1,68%, kadar air 4,55%, dan serat pangan 4,73%. Satu takaran saji 20 gram cookies sudah memenuhi batas minimal Acuan Label Gizi (ALG) kategori umum yaitu 12%. Kata kunci: mocaf, ganyong, cookies

Mocaf is a modification of cassava flour using the fermentation method, the fermentation process uses species of lactic acid bacteria (LAB). Ganyong flour (Canna Edulis Ker.) comes from old and quality ganyong tubers which are processed by thinly sliced, dried, ground into flour, then sifted. The purpose of this study was to determine the best formula and determine the effect of the raw material formula on the organoleptic characteristics and nutritional analysis of cookies based on mocaf flour and ganyong flour. This type of research uses an experimental method of complete randomized design (RAL) 1 factor 3 treatment of mocaf flour and ganyong flour with the ratio F1 (75% : 25%), F2 (50% : 50%), and F3 (25% : 75%). The selected formula in this study is F1 (75% : 25%). The selected formula has nutritional content per 100 grams, namely energy 483 kcal, protein 42%, fat 21,69%, carbohydrates 68,65%, ash content 1,68%, water content 4,55%, and fiber 4,37%. One serving size of 20 grams of cookies meets the minimum limit of the Nutrition Label Reference (ALG) for the general category, which is 12%.