Meta-analisis : Pengaruh Metode Penyembelihan terhadap Kualitas Daging Ruminansia

Abstract

Daging merupakan jenis pangan yang sering dikonsumsi masyarakat sebagai sumber protein hewani. Daging merupakan bagian dari hewan yang dipotong dan dikonsumsi oleh manusia. Hewan potong yang dimaksud adalah ternak ruminansia seperti sapi, kerbau, domba, kambing, serta jenis kuda dan unggas (Gustiani 2009). Kualitas daging yang baik dapat memengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa, aroma, tekstur, dan sebagainya. Salah satu faktor yang memengaruhi kualitas daging adalah metode atau teknik penyembelihan yang digunakan. Teknik penyembelihan hewan di Rumah Potong Hewan (RPH) ada yang dilaksanakan tanpa pemingsanan atau dengan pemingsanan (stunning) sebelum proses penyembelihan. Metode pemingsanan dapat menggunakan metode elektrik, mekanis atau gas. Metode penyembelihan dengan stunning merupakan isu animal walfare yang sedang marak diperdebatkan. Hewan yang disembelih tanpa melewati proses pemingsanan dapat merasakan sakit dan menderita karena kesadarannya belum hilang, sehingga di masa sekarang metode stunning dinilai lebih sesuai untuk digunakan dalam penyembelihan hewan. Akan tetapi, metode stunning juga dapat mengakibatkan stress pada hewan jika prosedur yang digunakan tidak tepat, seperti operator yang kurang terlatih atau alat stunning yang ternyata tidak berfungsi dengan baik. Berdasarkan hasil tinjauan pustaka, cukup banyak penelitian yang melaporkan perbadingan kualitas daging dengan metode stunning dan non stunning. Hal tersebut menjadi sebuah tantangan apabila membandingkan hasil analisis kualitas daging dari masing-masing artikel. Disisi lain hasil penelitian ilmiah diperlukan bagi produsen pemula sebagai panduan atau pedoman dalam mengambil kebijakan atau keputusan. Perlu dilakukan tinjauan secara sistematis dari studi yang komprehensif dengan metode meta-analisis sebagai bentuk ringkasan kuantitatif untuk memperoleh kesimpulan umum dan informatif mengenai pengaruh metode penyembelihan terhadap kualitas daging, yaitu pH, warna, cooking loss, drip loss, shear force, myofibrillar fragmentation index (MFI), dan water holding capacity (WHC). Prosedur penelitian kajian meta-analisis terdiri dari 6 tahapan, antara lain perumusan pertanyaan penelitian, penelitian pendahuluan dan validasi ide, penentuan kriteria inklusi dan eksklusi, pengumpulan sumber studi, ekstraksi da penilaian kualias data, serta sintesis dan interpretasi data. Penyembelihan daging tanpa pemingsanan adalah kelompok kontrol, sedangkan kelompok eksperimen yang digunakan yaitu penyembelihan daging dengan pemingsanan. Hedges’d dari standardized mean difference (SMD) merupakan effect size yang dipilih sebagai metode sintesis kuantitatif, sedangkan random effect merupakan model yang digunakan untuk memperoleh nilai effect size kumulatif. Software yang digunakan untuk mendukung proses penelitian yaitu Microsoft Excel, Mendeley dan OpenMEE. Hasil yang diperoleh dari sintesis kuantitatif disajikan dalam bentuk grafik forest plot. Hasil pencarian artikel pada 6 database yang berbeda (PubMed, Proquest, Science Direct, Wiley Online Library, Proquest dan Scopus) diperoleh sebanyak 926 artikel yang berpotensi sebagai bahan kajian metaanalisis. Dari 926 artikel tersebut kemudian diseleksi kembali dan didapatkan sejumlah 769 artikel yang memiliki judul dan abstrak yang tidak sesuai dengan penelitian, selain itu ada beberapa artikel yang merupakan artikel review atau prosiding, sehingga tersisa 157 artikel, selanjutnya terseleksi sebanyak 89 artikel yang dapat di download dan tidak terduplikasi. Berdasarkan hasil evaluasi dari 89 artikel tersebut, terdapat 55 artikel yang tidak lengkap data kuantitatifnya serta 23 artikel tidak memiliki data pengamatan 1 hari pada metode penyembelihan sesuai ketentuan, sehingga tersisa 11 artikel yang dapat digunakan sebagai bahan kajian pada metaanalisis. Terdapat 7 parameter kualitas daging yang masuk dalam kajian meta-analisis, antara lain warna, pH, cooking loss, drip loss, shear force, MFI, WHC. Terdapat dua parameter yang memiliki nilai SMD kumulatif > 0,8, sehingga dapat dinyatakan bahwa metode penyembelihan stunning dan non stunning berpengaruh kuat terhadap parameter drip loss dan MFI dan berpengaruh sedang terhadap paramater shear force dengan nilai SMD 0.6. Berdasarkan studi literatur dengan PRISMA diketahui nilai rata-rata warna a* lebih tinggi pada stunning (15,55), nilai rata-rata warna b* lebih tinggi pada non stunning (9,13), nilai rata-rata warna L* lebih tinggi pada non stunning (42,70), nilai rata-rata pH lebih tinggi pada non stunning (5,84), nilai rata-rata cooking loss lebih tinggi pada stunning (32,22), nilai rata-rata drip loss lebih tinggi pada stunning (1,03), nilai rata-rata shear force lebih tinggi pada perlakuan kontrol atau non stunning (9,16), sedangkan untuk MFI memiliki nilai rata-rata yang lebih tinggi pada stunning (89,77) serta nilai WHC lebih tinggi pada stunning (15,33). Nilai SMD kumulatif (effect size) paling tinggi ditunjukkan oleh parameter drip loss, yaitu sebesar 1,926 dengan 95% CI 0,79 dan MFI sebesar 1,190 dengan 95% CI 0,91, serta parameter shear force sebesar 0,607 dengan 95% CI 0,37. Untuk parameter warna a* memiliki nilai SMD 0,143 dengan 95% CI 0,35, warna b* dengan nilai SMD 0,036 dengan 95% CI 0,25 dan warna L* dengan SMD 0,293 dan 95% CI 0,54. Untuk parameter pH memiliki nilai effect size 0,075 dengan 95% CI 0,28, parameter cooking loss dengan nilai SMD 0,64 dengan 95% CI 0,68, serta parameter WHC dengan nilai SMD 0,06 dan 95% CI 0,08. Berdasarkan hasil kajian meta-analisis menyimpulkan metode penyembelihan stunning dan non stunning secara signifikan memberikan pengaruh terhadap parameter kualitas daging drip loss, shear force dan MFI.

Meat is a commonly consumed source of animal protein. It comes from animals that are slaughtered for human consumption, including ruminants like cattle, buffalo, sheep, and goats, as well as horses and poultry. The quality of meat significantly impacts consumer satisfaction in terms of taste, aroma, texture, and other characteristics. One key factor influencing meat quality is the method of slaughter. Some techniques involve stunning the animal before slaughter, while others do not. Stunning methods can be electrical, mechanical, or gas based. The practice of stunning is a contentious animal welfare issue. Animals that are not stunned may experience pain and suffering as they remain conscious during slaughter. Consequently, stunning is often deemed more humane. However, if not properly performed, stunning can also stress the animals, particularly if operators are poorly trained or the equipment is faulty. Literature reviews reveal numerous studies comparing meat quality from stunning and non-stunning methods. Comparing these studies can be difficult due to varying methodologies and results. Nonetheless, scientific research is crucial for guiding new producers in policy and decision-making. A systematic review using meta-analysis can provide a comprehensive, quantitative summary to draw general conclusions about the impact of slaughter methods on meat quality, including parameters such as pH, color, cooking loss, drip loss, shear force, myofibrillar fragmentation index (MFI), and water holding capacity (WHC). The meta-analysis research process involves six stages: formulating the research question, conducting preliminary research and validating ideas, determining inclusion and exclusion criteria, collecting study sources, extracting and assessing data quality, and synthesizing and interpreting the data. In this study, meat from animals slaughtered without stunning served as the control group, while meat from animals slaughtered with stunning was the experimental group. Hedges' d from Standardized Mean Difference (SMD) was used to measure effect size, with a random effect model applied to obtain the cumulative effect size value. The software tools used included Microsoft Excel, Mendeley, and OpenMEE, with results presented as forest plot graphs. A search of six databases (PubMed, Proquest, Science Direct, Wiley Online Library, Proquest, and Scopus) identified 926 potential articles for the meta-analysis. After screening, 769 articles were excluded due to irrelevant titles and abstracts or being review articles or proceedings, leaving 157 articles. Further selection reduced this to 89 articles that were downloadable and not duplicates. Of these, 55 articles lacked complete quantitative data, and 23 did not meet the requirement of having one-day observation data on the slaughter method, resulting in 11 articles suitable for the meta-analysis. There are 7 meat quality parameters included in the meta-analysis study, including color, pH, cooking loss, drip loss, shear force, MFI, WHC. There are two parameters that have a cumulative SMD value of > 0.8, so it can be stated that the stunning and non-stunning slaughter methods have a strong effect on the drip loss and MFI parameters and a moderate effect on the shear force parameter with an SMD value of 0.6. Based on literature studies using PRISMA, it is known that the average value of color a* is higher in stunning (15.55), the average value of color b* is higher in non-stunning (9.13), the average value of color L* is higher in non stunning (42.70), the average pH value is higher in non stunning (5.84), the average value of cooking loss is higher in stunning (32.22), the average value of drip loss is higher in stunning (1.03), the average value of shear force is higher in the control or non-stunning treatment (9.16), while for MFI it has a higher average value in stunning (89.77) and the WHC value is higher on stunning (15.33). The highest cumulative SMD (effect size) value is shown by the drip loss parameter, namely 1.926 with a 95% CI of 0.79 and an MFI of 1.190 with a 95% CI of 0.91, as well as a shear force parameter of 0.607 with a 95% CI of 0.37. . For the color parameter a*, it has an SMD value of 0.143 with a 95% CI of 0.35, color b* has an SMD value of 0.036 with a 95% CI of 0.25 and color L* has an SMD of 0.293 and a 95% CI of 0.54. The pH parameter has an effect size value of 0.075 with a 95% CI of 0.28, the cooking loss parameter has an SMD value of 0.64 with a 95% CI of 0.68, and the WHC parameter has an SMD value of 0.06 and a 95% CI of 0.08. Based on the results of the meta-analysis study, it was concluded that stunning and non-stunning slaughter methods significantly influenced the meat quality parameters drip loss, shear force and MFI.