Karakterisasi dan Antigenisitas Protein Surimi dan Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus japonicus)

Abstract

Ikan kurisi memiliki karakteristik protein miofibril yang bisa dijadikan sebagai bahan baku dalam pengolahan surimi dan kamaboko, akan tetapi mengadung protein alergenik yang bersifat larut air. Proses pencucian pada pengolahan surimi diduga dapat menghilangkan protein alergenik tersebut. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh pencucian terhadap karakteristik daging kurisi dan kandungan protein alergenik. Profil protein surimi dan air cuciannya divisualisasikan menggunakan sodium deodcyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) dan dihitung total parvalbumin menggunakan ELISA. Hasil SDS-PAGE menunjukkan bahwa proses pencucian menghilangkan beberapa alergen yang diindikasikan dengan menurunnya pita protein pada bobot molekul 10-13 kDa dan untuk ELISA nilai absorbansinya menurun seiring dengan banyaknya proses pencucian surimi.