Perlakuan Ozon dan Edible Coating Berbahan Karagenan untuk Mempertahankan Kualitas Nanas Madu Terolah Minimal

Abstract

Buah-buahan yang diproses secara minimal semakin populer di Indonesia. Buah terolah minimal diklasifikasikan sebagai makanan yang rentan karena mudah terserang mikroorganisme patogen. Hal ini mengakibatkan buah menjadi cepat rusak dan busuk sehingga memiliki umur simpan yang pendek. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pengaplikasian perlakuan ozon dan edible coating berbahan karagenan yang disimpan dalam lemari pendingin. Tahapan penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan waktu terbaik perendaman dalam air berozon dan penelitian utama yang bertujuan untuk menguji beberapa parameter mutu pada buah nanas. Tahapan yang dilakukan yaitu persiapan sampel, perendaman dalam air berozon, pembuatan larutan coating, pengaplikasian coating, penyimpanan dalam lemari pendingin, dan pengamatan selama 10 hari masa simpan. Pada penelitian pendahuluan, dilakukan pengujian TPC. Nilai TPC paling rendah yaitu pada waktu perendaman selama 60 detik. Penelitian utama menggunakan RAL Faktorial, faktor pertama adalah konsentrasi karagenan, faktor kedua adalah suhu penyimpanan. Pada penelitian utama berdasarkan uji ANOVA (p<0,05), edible coating berpengaruh nyata terhadap susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut (TPT), warna, dan organoleptik, namun tidak berbeda nyata pada uji vitamin C dengan hasil yang paling baik adalah perlakuan coating karagenan 2,5% pada suhu 5oC (C1T1) dengan nilai berturut-turut sebagai berikut, 2,44% dan 13,20 oBrix, sedangkan kekerasan dan warna yang paling baik adalah perlakuan coating karagenan 2,5% pada suhu 5oC (C1T1) yaitu 0,0254 N dan 93,82 oHue. Namun pada uji organoleptik dengan range skor kesukaan antara 1-5, perlakuan yang memiliki skor rata-rata tertinggi dari panelis adalah perlakuan coating karagenan 1,5% pada suhu 5oC (C2T1) dengan total skor kesukaan 4,51 yaitu suka. Sehingga kombinasi terbaik adalah perendaman pada air berozon selama 60 detik dan pencelupan buah nanas pada larutan edible coating karagenan 2,5% yang disimpan pada suhu 5oC (C1T1) karena mampu bertahan hingga 10-12 hari.