Aplikasi Minyak Sawit Merah untuk Penggorengan Ayam dan Lele Menggunakan Metode Deep Frying

Abstract

Minyak sawit merah merupakan produk minyak sawit yang diperoleh melalui proses fraksinasi dan rafinasi minyak sawit mentah tanpa pemucatan dan deodorisasi. Minyak sawit merah memiliki warna merah yang lebih pekat dibandingkan minyak sawit komersial. Minyak sawit merah mengandung 500-700 ppm karotenoid. Karotenoid dapat bertindak sebagai prekursor vitamin A dan sebagai antioksidan. Standar minyak sawit merah terdapat dalam SNI 9098:2022 dengan judul Minyak Makan Merah. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi perbedaan sifat fisikokimia dan sensori minyak sawit komersial dan minyak sawit merah serta aplikasinya pada produk ayam dan lele yang digoreng dengan metode deep frying atau penggorengan rendam menggunakan kedua minyak tersebut. Penggorengan rendam paling sering digunakan dalam skala industri maupun rumah tangga. Minyak sawit merah memiliki warna merah-oranye yang lebih pekat dibandingkan minyak sawit komersial. Hal ini sesuai dengan total karotenoid yang dimiliki minyak sawit merah, yaitu 517,87 ± 1,61 mg/kg, sedangkan minyak sawit komersial 3,77 ± 1,63 mg/kg. Karotenoid pada minyak akan mempengaruhi kadar karotenoid pada produk hasil olahannya. Produk ayam dan lele yang digoreng dengan minyak sawit merah memiliki kadar karotenoid 35,42 mg/kg dan 24,00 mg/kg. Penggunaan minyak sawit merah sebagai media penggorengan dapat memenuhi kebutuhan vitamin A per hari dalam sajian 100 gram. Penilaian konsumen terhadap produk yang digoreng menggunakan minyak sawit merah menunjukkan tingkat kesukaan mereka terhadap produk tersebut masih rendah. Skor yang diberikan panelis konsumen berkisar antara 3-5 (agak tidak suka-agak suka). Penggunaan minyak sawit merah belum dapat diterima oleh konsumen karena minyak sawit merah memiliki flavor CPO yang dominan sehingga mempengaruhi produk yang dihasilkan.

Red palm oil is a palm oil product obtained through the fractionation and refining process of crude palm oil without bleaching and deodorization. Red palm oil has a deeper red color than commercial palm oil. Red palm oil contains 500-700 ppm carotenoids. Carotenoids can act as precursors of vitamin A and as antioxidants. The standard for red palm oil is contained in SNI 9098:2022 with the title Minyak Makan Merah. This research aims to identify differences in the physicochemical and sensory properties of commercial palm oil and red palm oil and their application in chicken and catfish products fried using the deep frying method or immersion frying using these two oils. Deep fryers are most often used on an industrial and household scale. Red palm oil has a deeper red-orange color than commercial palm oil. This is in accordance with the total carotenoids of red palm oil, namely 517.87 ± 1.61 mg/kg, while commercial palm oil has 3.77 ± 1.63 mg/kg. Carotenoids in oil will affect the carotenoid levels in processed products. Chicken and catfish products fried in red palm oil have carotenoid levels of 35.42 mg/kg and 24.00 mg/kg. Using red palm oil as a frying medium can meet daily vitamin A requirements in a 100 gram serving. Consumer assessments of products fried using red palm oil show that their level of liking for these products is still low. The scores given by consumer panelists ranged from 3-5 (slightly dislike-slightly like). The use of red palm oil has not been accepted by consumers because red palm oil has a dominant CPO flavor which affects the products produced.