Kajian Sensori Pasangan Makanan Saus Sambal dan Kentang Goreng Komersial

Abstract

Food pairing merupakan proses menggabungkan makanan atau makanan dan minuman ketika dikonsumsi secara bersamaan yang kemungkinan dapat menghasilkan karakteristik sensori. Konsumsi makanan ringan dengan saus sambal komersial sebagai pelengkapnya merupakan hal yang sering dilakukan oleh konsumen. Penelitian food pairing saus sambal komersial dengan kentang goreng belum pernah dilakukan, sehingga tujuan dari penelitian ini adalah mendeskripsikan dan mengetahui profil sensori saus sambal dengan makanan pendampingnya, mengidentifikasi perubahan intensitas atribut sensori saat saus sambal dipadukan berdasarkan persepsi konsumen, mengidentifikasi harmoni, kompleksitas, dan keseimbangan atribut sensori, dan mengidentifikasi pasangan sampel yang terbaik dengan pendekatan sensori Penelitian ini dilakukan dengan pengumpulan sumber literatur mengenai food pairing, pembuatan kuisioner pendahuluan yang akan diuji validitas dan reliabilitas, penetapan jumlah responden kuisioner pendahuluan, pengambilan data primer, Focus Group Discussion (FGD), pengujian sensori dengan metode QDA, RATA dan JAB. Pasangan sampel diberikan kode SK (Sambal dan Kentang). Berdasarkan metode QDA, menunjukkan bahwa saus sambal memiliki 12 atribut yaitu warna oranye-merah, aroma spices, aroma cooked tomato, tekstur kental, flavor garlic, rasa umami, rasa manis, rasa asin, rasa asam, flavor hot and spicy, dan flavor burning, sedangkan kentang goreng memiliki 13 atribut yaitu oil release to finger, puffed, warna golden brown, aroma kentang goreng, rasa manis, tekstur kenyal, tekstur padat, tekstur renyah, tekstur lembek, oily mouthfeel, smoothness of outer skin, crispness of outer skin, dan floury mouthfeel. Berdasarkan metode RATA yang berasal dari persepsi konsumen, dengan mengidentifikasi intensitas masing-masing atribut sensori. Kuadran I terdapat sampel SK41 lebih dekat pada atribut flavor kentang dan oily mouthfeel. Sampel SK47 mendekati rasa umami. Sampel SK91, SK97 dan SK61 mendekati atribut flavor bawang putih. Sampel SK67 berdekatan dengan atribut rasa asin. Pada kuadran II terdapat sampel SK45 berdekatan dengan atribut flavor hot and spicy dan flavor burning, sedangkan sampel SK65 dan SK95 berjauhan tidak mendekati atribut tetapi masih dalam satu kuadran. Pada kuadran III sampel SK85 berdekatan dengan atribut rasa asam. Pada kuadran IV terdapat sampel SK87, SK81 berdekatan dengan atribut rasa manis, sedangkan tekstur renyah dan floury mouthfeel berjauhan dengan sampel pasangan, tetapi masih dalam satu kuadran. Berdasarkan hasil analisis JAB, pasangan SK91 berada dalam level ideal (Just About Right) menurut panelis dan dinilai memiliki kompleksitas sensasi rasa asam, flavor hot and spicy, flavor burning, flavor kentang yang cukup banyak dan menghasilkan harmoni yang baik saat dikonsumsi. Pasangan SK91 juga dinilai memiliki keseimbangan pada atribut rasa asin, rasa umami, dan rasa asam. Berdasarkan metode yang didukung RATA dan JAB, Pasangan SK91 merupakan pasangan terbaik menurut panelis konsumen