Pengaruh pencucian dan penambahan tepung tapioka terhadap mutu bakso ikan cucut botol (Carcharhinus limbatus)

Abstract

Daging ikan cucut mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan proteinnya yang mencapai 16 22%. Namun selama ini daging ikan cucut tersebut kurang banyak dimanfaatkan, padahal produksi ikan tersebut di In- donesia cukup besar. Salah satu penghambat utama dalam pemanfaatan daging ikan cucut adalah bau pesing (tidak enak) yang berasal da- ri senyawa amoniak hasil degradasi senyawa urea yang ter- dapat pada dagingnya. Oleh sebab itu senyawa urea pada daging ikan cucut ini perlu dihilangkan, karena merupakan salah satu sumber amoniak. Karena urea sifatnya mudah larut dalam air, maka per- lakuan pencucian dengan air dingin (bersuhu 5 10 °C) di- harapkan dapat mengurangi kadar urea dalam daging ikan cu- cut, sehingga bisa mengurangi bau pesing. Selanjutnya sa- lah satu cara untuk lebih meningkatkan pemanfaatan dan ni- lai tambah daging ikan cucut, dapat dilakukan dengan meng- olah dagingnya menjadi produk yang cukup populer dimasya- rakat, yaitu bakso. - Dalam pembuatan bakso, umumnya tepung tapioka diguna- kan sebagai bahan pengikat. Banyaknya tepung tapioka yang ditambahkan ikut menentukan kekenyalan bakso yang dihasilkan. ...