Kajian Pengaruh Fisis Teknik Pengemasan Selama Transportasi Terhadap Mutu Eksternal dan Internal Telur Ayam Buras (TAB)

Abstract

Telur ayam buras merupakan salah satu komoditas pertanian multiguna, selain dijual sebagai bahan makanan, juga diperdagangkan untuk keperluan budidaya. Telur memiliki sifat mudah pecah dan mutu cepat menurun setelah keluar dari induknya. Kerusakan fisika kibat benturan, gesekan dan guncangan, selama distribusi, dapat menimbulkan perubahan fisik, baik eksternal maupun internal dari telur, yang memengaruhi mutu dan kelayakan telur untuk dikonsumsi maupun ditetaskan kembali. Salah satu cara untuk menghambat penurunan mutu telur ayam buras adalah dengan penanganan kemasan saat transportasi. Penelitian ini bertujuan mengukur angka korelasi antara nilai warna hasil pengolahan citra TAB saat candling terhadap perubahan nilai Haugh unit dan indeks kuning TAB. Selain itu, mengukur pula perubahan mutu TAB setelah transportasi, serta menentukan jenis kemasan paling optimum untuk TAB agar kerusakan fisik selama transportasi dapat dihindari. Penelitian ini dilakukan pada Januari 2012 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan Biosistem dan Laboratorium Peralatan Pengolahan Hasil Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan IPB. Bahan utama dalam penelitian ini adalah telur ayam buras (TAB) berumur satu hari sebanyak 500 butir. Bahan lain yang digunakan adalah kemasan peti kayu (dimensi = 42 cm x 30 cm x 20 cm; tebal kayu 1 cm ), kertas koran (17.5 cm x 14.5 cm), jerami, dan molded paper pulp (kapasitas 30 butir telur), serta eggtray. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam penelitian ini, antara lain: meja getar, candler 60 Watt, kamera CCD (change coupled device), komputer dan perangkat lunak SharpDevelop 3.2, lux meter, timbangan, tripod mikrometer, meja kaca, serta jangka sorong. Metode yang digunakan adalah metode simulasi transportasi dengan empat jenis perlakuan kemasan, yaitu: peti kayu tanpa bahan pengisi maupun kemasan primer (KK0), peti kayu dengan bahan pengisi jerami (KKJ), peti kayu dengan kemasan primer kertas koran (KKK), serta peti kayu dengan kemasan primer molded paper pulp (KKM). Simulasi transportasi dilakukan selama 4.38 jam dengan frekuensi getaran 3.33 Hz dan amplitudo 3.95 cm. Parameter yang diamati, antara lain: nilai warna hasil pengolahan citra TAB saat candling (metode image processing), perubahan nilai Haugh unit, perubahan nilai indeks kuning telur, penyusutan bobot telur, perubahan ukuran diameter kantung udara, serta tingkat kerusakan mekanis yang dialami TAB akibat adanya simulasi transportasi. Hasil pengolahan citra TAB saat candling dengan metode image processing menunjukkan penurunan nilai warna merah (R), hijau (H), maupun biru (B). Namun secara proporsi, terjadi peningkatan proporsi nilai warna merah (R/RGB) dan penurunan proporsi nilai warna hijau (G/RGB) pada masing-masing TAB yang diamati. Hasil analisis korelasi menunjukkan adanya korelasi nyata antara nilai warna hasil pengolahan citra TAB saat candling terhadap nilai Haugh unit dan nilai indeks kuning TAB, terutama nilai warna merah (R), hijau (H), dan nilai proporsi warna hijau (H/RGB) yang menunjukkan korelasi positif (berbanding lurus), serta nilai proporsi warna merah (R/RGB) yang menunjukkan korelasi negatif (berbanding terbalik). Hasil pengamatan menunjukkan terjadi penurunan mutu telur ayam buras akibat adanya simulasi transportasi dan penyimpanan pascasimulasi. Hasil analisis statistik menggunakan model RAL pola faktorial menunjukkan adanya perbedaan nyata nilai perkembangan diameter kantung udara dan penyusutan bobot terhadap keempat jenis kemasan. Sedangkan penurunan nilai Haugh unit dan indeks kuning telur, pada masing-masing jenis kemasan, tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Penurunan nilai Haugh unit dan indeks kuning telur lebih dipengaruhi oleh waktu/umur TAB. Peti kayu dengan kemasan primer molded paper pulp (merupakan kemasan yang paling baik dalam menahan kerusakan mekanis TAB selama simulasi transportasi. Setelah simulasi, nilai kerusakan mekanis mencapai 0%. Namun, berdasarkan keseluruhan hasil pengamatan terhadap parameter mutu telur yang telah dilakukan menggunakan metode evaluasi indeks sifat pembobotan (weighed property indices) untuk memilih jenis kemasan terbaik, peti kayu dengan kemasan primer kertas koran (KKK) merupakan kemasan yang terbaik dalam mempertahankan mutu TAB dengan nilai indeks sifat berbobot sebesar 0.94.