Kajian Pengaruh Fisis Teknik Pengemasan Selama Transportasi Terhadap Mutu Eksternal dan Internal Telur Ayam Buras (TAB)
Abstract
Telur ayam buras merupakan salah satu komoditas pertanian multiguna, selain dijual sebagai
bahan makanan, juga diperdagangkan untuk keperluan budidaya. Telur memiliki sifat mudah pecah
dan mutu cepat menurun setelah keluar dari induknya. Kerusakan fisika kibat benturan, gesekan dan
guncangan, selama distribusi, dapat menimbulkan perubahan fisik, baik eksternal maupun internal dari
telur, yang memengaruhi mutu dan kelayakan telur untuk dikonsumsi maupun ditetaskan kembali.
Salah satu cara untuk menghambat penurunan mutu telur ayam buras adalah dengan penanganan
kemasan saat transportasi.
Penelitian ini bertujuan mengukur angka korelasi antara nilai warna hasil pengolahan citra TAB
saat candling terhadap perubahan nilai Haugh unit dan indeks kuning TAB. Selain itu, mengukur pula
perubahan mutu TAB setelah transportasi, serta menentukan jenis kemasan paling optimum untuk
TAB agar kerusakan fisik selama transportasi dapat dihindari.
Penelitian ini dilakukan pada Januari 2012 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan Biosistem dan Laboratorium Peralatan
Pengolahan Hasil Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan IPB. Bahan utama
dalam penelitian ini adalah telur ayam buras (TAB) berumur satu hari sebanyak 500 butir. Bahan lain
yang digunakan adalah kemasan peti kayu (dimensi = 42 cm x 30 cm x 20 cm; tebal kayu 1 cm ),
kertas koran (17.5 cm x 14.5 cm), jerami, dan molded paper pulp (kapasitas 30 butir telur), serta
eggtray. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam penelitian ini, antara lain: meja getar, candler 60
Watt, kamera CCD (change coupled device), komputer dan perangkat lunak SharpDevelop 3.2, lux
meter, timbangan, tripod mikrometer, meja kaca, serta jangka sorong.
Metode yang digunakan adalah metode simulasi transportasi dengan empat jenis perlakuan
kemasan, yaitu: peti kayu tanpa bahan pengisi maupun kemasan primer (KK0), peti kayu dengan
bahan pengisi jerami (KKJ), peti kayu dengan kemasan primer kertas koran (KKK), serta peti kayu
dengan kemasan primer molded paper pulp (KKM). Simulasi transportasi dilakukan selama 4.38 jam
dengan frekuensi getaran 3.33 Hz dan amplitudo 3.95 cm. Parameter yang diamati, antara lain: nilai
warna hasil pengolahan citra TAB saat candling (metode image processing), perubahan nilai Haugh
unit, perubahan nilai indeks kuning telur, penyusutan bobot telur, perubahan ukuran diameter kantung
udara, serta tingkat kerusakan mekanis yang dialami TAB akibat adanya simulasi transportasi.
Hasil pengolahan citra TAB saat candling dengan metode image processing menunjukkan
penurunan nilai warna merah (R), hijau (H), maupun biru (B). Namun secara proporsi, terjadi
peningkatan proporsi nilai warna merah (R/RGB) dan penurunan proporsi nilai warna hijau (G/RGB)
pada masing-masing TAB yang diamati. Hasil analisis korelasi menunjukkan adanya korelasi nyata
antara nilai warna hasil pengolahan citra TAB saat candling terhadap nilai Haugh unit dan nilai indeks
kuning TAB, terutama nilai warna merah (R), hijau (H), dan nilai proporsi warna hijau (H/RGB) yang
menunjukkan korelasi positif (berbanding lurus), serta nilai proporsi warna merah (R/RGB) yang
menunjukkan korelasi negatif (berbanding terbalik).
Hasil pengamatan menunjukkan terjadi penurunan mutu telur ayam buras akibat adanya
simulasi transportasi dan penyimpanan pascasimulasi. Hasil analisis statistik menggunakan model
RAL pola faktorial menunjukkan adanya perbedaan nyata nilai perkembangan diameter kantung udara
dan penyusutan bobot terhadap keempat jenis kemasan. Sedangkan penurunan nilai Haugh unit dan
indeks kuning telur, pada masing-masing jenis kemasan, tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Penurunan nilai Haugh unit dan indeks kuning telur lebih dipengaruhi oleh waktu/umur TAB.
Peti kayu dengan kemasan primer molded paper pulp (merupakan kemasan yang paling baik
dalam menahan kerusakan mekanis TAB selama simulasi transportasi. Setelah simulasi, nilai
kerusakan mekanis mencapai 0%. Namun, berdasarkan keseluruhan hasil pengamatan terhadap
parameter mutu telur yang telah dilakukan menggunakan metode evaluasi indeks sifat pembobotan
(weighed property indices) untuk memilih jenis kemasan terbaik, peti kayu dengan kemasan primer
kertas koran (KKK) merupakan kemasan yang terbaik dalam mempertahankan mutu TAB dengan
nilai indeks sifat berbobot sebesar 0.94.