Karakterisasi dan Upaya Menurunkan Waktu Fermentasi Adonan Kue Keranjang

Abstract

Kue keranjang adalah salah satu jenis dari pangan semi basah dengan tekstur seperti dodol yaitu kenyal, memiliki bentuk bulat, dan berwarna coklat. Kue keranjang berasal dari Cina dan terkenal dengan nama Nian Gao (年糕: dibaca Nien Kao). Proses pengolahan kue keranjang terdiri dari pengadonan, pendiaman atau fermentasi adonan, pemeriksaan adonan, pengukusan adonan, pendinginan, dan pengemasan produk (Haryadi 2008, Sindhiarta 2009, Syaifullah dan Wiratmaja 2012). Produksi kue keranjang saat ini di Yogyakarta dapat mencapai 200-300 kilogram, bahkan di Solo mencapai 500-1000 kilogram per hari pada masa produksi tahun baru Imlek 2012 (Syaifullah dan Marwoto 2012). Penelitian ini merupakan satu langkah dari pemecahan masalah (Problem Solving) untuk industri kue keranjang khususnya di daerah Cikarang Utara. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengobservasi proses pengolahan, karakteristik fisik dan jenis kue keranjang di industri kue keranjang daerah Cikarang Utara, (2) mengamati secara mikroskopis keberadaan mikroba yang berperan selama fermentasi dan pengaruh fermentasi terhadap granula pati adonan, (3) mempelajari perubahan fiskokimia adonan dan karakteristik fisik kue keranjang sebelum dan sesudah fermentasi, (4) menurunkan waktu proses pengolahan kue keranjang dengan mengoptimalkan waktu fermentasi adonan. Metodologi yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari observasi proses dan produk kue keranjang di industri dan pasar Cikarang Utara, pembuatan adonan kue keranjang skala laboratorium, pengamatan mikroskopis adonan dengan mikroskop cahaya dan polarisasi, analisis fiskokimia adonan yang difermentasi selama tiga hari, pembuatan produk kue keranjang, analisis fisik adonan, dan perbandingan produk kue keranjang dengan kontrol. Kontrol merupakan kue keranjang yang berasal dari produksi kue keranjang di UKM Bapak Pe Yot Cikarang Utara. Hasil observasi menunjukkan bahwa ada tiga UKM penghasil kue keranjang di daerah Cikarang Utara yaitu UKM Bapak Pe Yot, UKM Bapak Engkim, dan UKM Bapak Beo. Tingkat produksi kue keranjang di UKM Bapak Pe Yot adalah yang paling tinggi yaitu 600-800 kilogram. Selain itu berdasarkan hasil observasi, ditemukan ada dua jenis kue keranjang di pasaran yaitu kue keranjang sekilo dua (berbobot 500 gram), dan kue keranjang sekilo tiga (berbobot 330 gram). Pengamatan mikroskopis pada adonan yang difermentasi selama tiga hari menunjukkan bahwa tidak ditemukan adanya mikroba fermentasi pada adonan selama fermentasi. Selain itu, ditemukan juga bahwa tidak adanya perubahan pada bentuk atau ukuran granula pati adonan selama proses fermentasi berlangsung dalam tiga hari. Perubahan karakteristik fiskokimia yang nyata terjadi pada adonan sebelum dan sesudah fermentasi selama tiga hari adalah peningkatan tingkat keasaman adonan yang ditunjukkan dengan meningkatnya nilai total asam tertitrasi dari 5.00 ml/100 ml bahan awal menjadi 7.50 ml/100 ml bahan awal dan menurunnya nilai pH dari 6.09 menjadi 5.68, penurunan total gula pereduksi dari 40.38 % menjadi 33.07 %, dan penurunan total pati dari 51.85 % menjadi 46.37 %. Akan tetapi profil gelatinisasi adonan sebelum dan sesudah fermentasi menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Profil gelatinisasi adonan sebelum fermentasi memiliki nilai viskositas puncak 716 cP dan setelah fermentasi selama tiga hari menjadi 706 cP, viskositas breakdown 126 cP berubah menjadi 154 cP setelah fermentasi selama tiga hari, dan viskositas setback adonan sebelum fermentasi adalah 177 cP menjadi 166 cP setelah fermentasi selama tiga hari. ...