Pengaruh Substitusi Pati Jagung, Pati Kentang, dan Tapioka terhadap Karakteristik Kerupuk

Abstract

PT GarudaFood Putra Putri Jaya merupakan salah satu industri makanan ringan yang memiliki produk-produk unggulan yang terkenal di Indonesia. Produk berbasis tapioka yang digunakan PT GarudaFood masih menghadapi permasalahan tekstur rapuh dan berminyak. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh data sifat fisikokimia base kerupuk, pati jagung, pati kentang, dan tapioka jenis lain yang digunakan dalam pembuatan kerupuk, serta memperoleh informasi pengaruh substitusi base kerupuk oleh pati jagung, pati kentang, dan tapioka jenis lain terhadap karakteristik kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini terbagi atas tiga tahap yakni tahap karakterisasi bahan baku, tahap pembuatan kerupuk dengan perlakuan substitusi, dan tahap karakterisasi kerupuk yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan substitusi pati jagung, pati kentang, dan tapioka dalam penelitian ini yang mempengaruhi karakteristik kerupuk yang dihasilkan meliputi densitas kamba yang lebih tinggi (0.4287-0.5213 g/mL), tekstur kekerasan yang lebih tinggi (4.11 -4.74 kgf), kadar lemak yang lebih rendah (27.07-29.76%), dan skor rating kekerasan yang lebih tinggi (3.00-3.56). Substitusi pati yang dapat memperbaiki tekstur rapuh dan berminyak yang cukup signifikan yaitu pati jagung. Karakteristik bahan baku yang dapat memperbaiki tekstur rapuh dan berminyak pada produk berbasis tapioka di PT GarudaFood yaitu rasio amilosa amilopektin.